Operatore della produzione di birre
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.06.02Produzione di birra
Competenze
Confezionamento dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento del prodotto alimentare
- Cenni sulla normativa comunitaria e nazionale sul confezionamento, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
- Macchinari e tecniche di tappatura e sigillatura di contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
- Tecniche e procedure di chiusura e sigillamento delle confenzioni
- Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP, ecc.) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
- Tecniche e procedure di confezionamento sottovuoto
- Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento, l'invasettamento e il riempimento
Abilità
- Utilizzare i macchinari per il riempimento e la sigillatura dei contenitori per prodotti alimentari (bottiglie in vetro, pet, latte, ...)
- Applicare le tecniche di sigillatura (sottovuoto, atmosfera controllata, atmosfera modificata, a pelle ecc.) dei contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
- Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
- Utilizzare gli appositi macchinari e procedure per la sterilizzazione, risciacquo e soffiatura di bottiglie/vasetti/contenitori
- Realizzare le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbottigliamento e invasettamento
- Effettuare la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura di contenitori/bottiglie
Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci
Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari
Smaltimento delle crusche/trebbie e delle acque di lavaggio
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Conoscenze
- norme in materia di smaltimento dei prodotti non idonei all'utilizzo
- normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- tecniche di riutilizzo delle crusche e delle trebbie
Abilità
- predisporre le crusche/trebbie per il ritiro ed il riutilizzo per altri scopi produttivi (produzione mangimi e biomasse)
- Eseguire le procedure di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge
- eseguire correttamente le procedure di smaltimento degli scarti non conforme ai parametri e ai requisiti normativi previsti
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Preparazione della birra
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Conoscenze
- caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra
- categorie di birra e procedimenti per la realizzazione di birra ad alta e bassa fermentazione
- normativa sulla produzione della birra
- il ciclo di produzione della birra
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Specifiche tecniche relative alle fasi di fermentazione, stagionatura, filtrazione, stabilizzazione
- Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Abilità
- aggiungere i lieviti secondo la ricetta per avviare il processo di fermentazione del mosto utilizzando in sicurezza le diverse tipologie di attrezzature (vasche o serbatoi metallici)
- Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
- verificare la conformità dei parametri (temperatura, umidità e pressione) del processo di stabilizzazione (es. pastorizzazione) procedendo alla loro regolazione in caso di anomalie
- recuperare i lieviti utilizzati a fine processo di fermentazione
- monitorare il processo di stagionatura della birra
- monitorare il processo di fermentazione rilevando la densità, i ph e le temperature dei profili di fermentazione, al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche della birra
- gestire i processi di blending che portano all'ottenimento del prodotto finito, monitorandone costantemente i parametri
- eseguire il processo di filtrazione e rilevare i parametri di lavorazione in manuale o in automatico
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Preparazione dei mosti
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Conoscenze
- fasi e caratteristiche del processo di preparazione del mosto: ammostamento, bollitura, filtrazione e luppolamento
- normativa sulla produzione della birra
- il ciclo di produzione della birra
- Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
- caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la preparazione del mosto
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- varietà di luppolo e caratteristiche organolettiche
- prodotti intermedi nella preparazione del mosto
- principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra
Abilità
- Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
- aggiungere gli ingredienti secondari tra cui enzimi, sali ed acidi
- controllare i parametri di processo specifici per le fasi di ammostatura, filtrazione, bollitura, luppolatura
- controllare la realizzazione degli intermedi di lavorazione tra cui i mashing liquors, i mosti dolci, i mosti di fine bollitura e i mosti chiarificati, e le procedure corrette per il loro trasferimento da impianto ad impianto
- intervenire in caso di anomalie degli impianti mettendo in sicurezza gli intermedi di lavorazione in produzione e ripristinare la funzionalità del processo
- gestire la fase di macinazione/ammostatura dell'orzo maltato adoperando in sicurezza le macchine molitorie
- monitorare il funzionamento dei macchinari e delle pompe per il trasferimento nei serbatoi di fermentazione
- provvedere all'aggiunta del luppolo sotto forma di polvere nella fase di preparazione dei mosti
- verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto
- regolare i parametri dei macchinari per la lavorazione delle materie prime cerealicole in funzione del piano di produzione e dei tipi di mosto da realizzare.
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
Preparazione del malto
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Conoscenze
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- requisiti (di prodotto e di processo di preparazione) per l'utilizzo del malto nei diversi comparti produttivi (bevande, industria dolciaria e altri utilizzi)
- Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
- caratteristiche chimiche dell'orzo
- tipologie di malto e relativa composizione
- tipologie di altri cereali impiegati nella produzione del malto
- tecniche ed attrezzature del processo di maltazione
- tecniche ed attrezzature del processo di essiccazione e tostatura
Abilità
- eseguire le operazioni di essiccazione dei chicchi, adoperando in sicurezza appositi macchinari e attrezzature (graticci, forni, ecc.)
- Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
- eseguire le operazioni necessarie alla germinazione dei chicchi d'orzo, utilizzando in sicurezza le adeguate attrezzature (vasche, piani di germinazione, ecc.)
- monitorare il processo di preparazione e di selezione delle acque per gradi di salinità
- individuare le diverse modalità di essiccamento o torrefazione in funzione del tipo di malto da produrre
- predisporre il malto per l'utilizzo nei diversi comparti produttivi (bevande, dolciario e altro)
- verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
