Addetto alla lavorazione carni

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi
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Conoscenze
  • Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto
  • Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Procedure di classificazione e registrazione degli scarti di produzione
  • Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti
  • Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico
  • Caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti
Abilità
  • Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
  • Monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui
  • Utilizzare tecniche e contenitori adeguati allo smaltimento del sale esausto
  • Avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti ottenuti dalla macellazione e/o lavorazione di salumi (es. lavorazione degli sfridi per la produzione di strutto)
Macellazione e prima lavorazione della carne
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Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio e la lavorazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
  • Ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Normativa comunitaria e nazionale in tema di macellazione delle carni
  • Riti e pratiche religiose in tema di macellazione delle carni
  • Procedure e tecniche di macellazione e prima lavorazione delle carni (iagulazione, evisceratura, scuoiamento, mezzenatura, ecc.)
Abilità
  • Utilizzare i macchinari e le attrezzature per le operazioni di prima lavorazione della carne (spennatura, scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.)
  • Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Realizzazione di tagli e semilavorati carnei
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Conoscenze
  • Procedure e tecniche di realizzazione dei tagli e semilavorati carnei
  • Criteri di classificazione delle carcasse/mezzene e normativa di riferimento
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Principali caratteristiche dell'anatomia e della fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere esotermiche, forni, ecc.
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio e la lavorazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
  • Igiene e sicurezza alimentare
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
Abilità
  • Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.)
  • Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Identificare e classificare le carcasse/mezzene
  • Effettuare i tagli utilizzando la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
  • Utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • Prevedere e riconoscere le reazioni della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • Utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la macellazione e lavorazione della carne
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature la conservazione dei prodotti a base di carne: celle frigorifere esotermiche, forni, ecc.
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il taglio e la lavorazione della carne: coltelli, seghe elettriche, ecc.
Abilità
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari per la macellazione e lavorazione della carne
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la macellazione e lavorazione della carne
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione