Operatore alla trasformazione di frutta e ortaggi

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.07Produzione di piatti pronti da cuocere
ADA.02.04.01Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02Produzione di conserve vegetali
ADA.02.04.03Produzione prodotti di IV Gamma

Competenze

Preparazione e primi trattamenti di frutta e ortaggi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Cenni sui sistemi di qualità (lessico, contenuti, documenti, ...)
  • Tecniche manuali di cernita e mondatura delle materie prime alimentari
  • Tipologia di scarti non idonei al riutilizzo e procedure di smaltimento
  • Processi di preparazione e primi trattamenti di frutta e ortaggi (lavaggio, mondatura, macinazione, triturazione, spremitura, estrazione...)
  • Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Tipologia di ortaggio e frutta e relative caratteristiche merceologiche, nutrizionali, chimiche, fisiche e organolettiche
  • Tecniche di monitoraggio e controllo processi e fasi produttive
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine ed attrezzature utilizzate nella lavorazione/trasformazione di frutta e ortaggi
Abilità
  • Applicare tecniche manuali di cernita e mondatura delle materie prime
  • Applicare le procedure di smaltimento degli scarti dei processi di trattamento e trasformazione di frutta e ortaggi
  • Effettuare la verifica qualitativa delle materie prime attraverso l'analisi organolettica
  • Utilizzare gli impianti per il primo trattamento delle materie prime (cernita, mondatura, lavaggio, ...) e monitorarne il corretto funzionamento
  • Individuare e selezionare le materie prime sulla base dei parametri definiti dal programma di produzione
  • Eseguire le procedure di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge
  • Utilizzare i macchinari per le operazioni di prima lavorazione di frutta e ortaggi (macinazione, triturazione, spremitura, estrazione, setacciatura, taglio, frazionamento ...)
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma
Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma
Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale
Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto
Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio
Gestione della fase di asciugatura del prodotto
Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma
Lavorazione e trasformazione di frutta e ortaggi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine ed attrezzature utilizzate nella lavorazione/trasformazione di frutta e ortaggi
  • Cenni sui sistemi di qualità (lessico, contenuti, documenti, ...)
  • Tipologia di scarti non idonei al riutilizzo e procedure di smaltimento
  • Tipologia di ortaggio e frutta e relative caratteristiche merceologiche, nutrizionali, chimiche, fisiche e organolettiche
  • Tecniche di conservazione e salvaguardia della qualità del prodotto (correzione di acidità, stabilizzazione, standardizzazione, pastorizzazione, raffreddamento ecc.)
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari
  • Cause di contaminazione alimenti
  • Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari
Abilità
  • Applicare le procedure di smaltimento degli scarti dei processi di trattamento e trasformazione di frutta e ortaggi
  • Utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
  • Riconoscere le trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le fasi di lavorazione (cottura, omogeneizzazione, concentrazione, essiccamento ecc.)
  • Proteggere e preservare il prodotto da possibili fattori di deterioramento, monitorando anche visivamente l'andamento della lavorazione e lo stato del prodotto
  • Eseguire le diverse lavorazioni a seconda della tipologia di frutta/ortaggio (frutta fresca o secca, ortaggi, agrumi), del prodotto finale da realizzare e del tipo di conservazione (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, polveri, ecc.)
  • Eseguire il dosaggio delle materie e degli altri ingredienti/additivi durante le diverse fasi del ciclo produttivo
  • Effettuare le operazioni di pastorizzazione a temperature diverse a seconda del tipo di frutto
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali
ADA
ADA.02.04.03 - Produzione prodotti di IV Gamma

Ra1: Realizzare la mondatura e cernita delle materie prime, provvedendo preventivamente all'immagazzinamento delle stesse nella zona coibentata e refrigerata a temperatura controllata, eseguendo i controlli visivi e/o meccanici dei prodotti vegetali tagliati e lavati, prima dell'invio alle diverse linee di produzione

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di IV Gamma
Realizzazione delle operazioni di taglio/rifilo, cernita, calibratura del prodotto di IV Gamma
Esecuzione della pulizia del prodotto vegetale
Gestione del processo di pulitura a secco (vibrovagliatori, ecc.) del prodotto
Gestione della fase di raffreddamento del prodotto

Ra2: Eseguire il lavaggio e l'asciugatura del prodotto vegetale, l'eventuale miscelazione nei dosaggi previsti ed il confezionamento in condizioni controllate, sulla base delle indicazioni previste dalla normativa di settore e della tipologia di materia prima trattata

Realizzazione della fase di lavaggio
Gestione della fase di asciugatura del prodotto
Miscelazione e predisposizione per il confezionamento

Ra3: Eseguire il controllo delle acque di processo e di sanificazione, provvedendo preventivamente alla detersione, igienizzazione e sanificazione degli impianti di produzione di prodotti di IV Gamma, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti di produzione dei prodotti di IV Gamma
Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la lavorazione e trasformazione di frutta e ortaggi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine ed attrezzature utilizzate nella lavorazione/trasformazione di frutta e ortaggi
Abilità
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari per la lavorazione/trasformazione di frutta e ortaggi
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la lavorazione e trasformazione di frutta e ortaggi
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
ADA
ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa)

Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione

Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto
Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea)
Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta
Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea)

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture
ADA
ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetali

Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione.

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali
Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti
Realizzazione della cernita manuale o ottica
Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto

Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione

Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata
Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali
Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali