Addetto alla vinificazione

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.06.01Produzione di vino

Competenze

Confezionamento dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento del prodotto alimentare
  • Cenni sulla normativa comunitaria e nazionale sul confezionamento, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • Macchinari e tecniche di tappatura e sigillatura di contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di chiusura e sigillamento delle confenzioni
  • Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP, ecc.) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
  • Tecniche e procedure di confezionamento sottovuoto
  • Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento, l'invasettamento e il riempimento
Abilità
  • Utilizzare i macchinari per il riempimento e la sigillatura dei contenitori per prodotti alimentari (bottiglie in vetro, pet, latte, ...)
  • Applicare le tecniche di sigillatura (sottovuoto, atmosfera controllata, atmosfera modificata, a pelle ecc.) dei contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Utilizzare gli appositi macchinari e procedure per la sterilizzazione, risciacquo e soffiatura di bottiglie/vasetti/contenitori
  • Realizzare le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbottigliamento e invasettamento
  • Effettuare la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura di contenitori/bottiglie
Stabilizzazione ed esecuzione della svinatura
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • Il processo di produzione del vino
  • Caratteristiche fisiche e organolettiche dei vini
  • Caratteristiche e modalità di svinatura
  • Tecniche di stabilizzazione del vino
Abilità
  • Eseguire le operazioni di separazione del vino fiore dalle vinacce
  • Monitorare il vino in uscita
  • Verificare eventuali anomalie durante la fermentazione
  • Controllare il processo di affinamento in botti o barrique in legno/acciaio
  • Verificare eventuali anomalie durante l'estrazione del vino
  • Realizzare trattamenti di stabilizzazione secondo le indicazioni dell'enologo
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Produzione del mosto e controllo della fermentazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione del grado zuccherino, acidità del mosto e temperatura
  • Principali caratteristiche dei lieviti e dei coadiuvanti della fermentazione
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
  • Principi di igiene dei prodotti alimentari
  • Tecniche di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
Abilità
  • Controllare l'afflusso di uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
  • Realizzare le operazioni di diraspatura, pigiatura, pressatura e torchiatura
  • Utilizzare lieviti e coadiuvanti della fermentazione
  • Utilizzare i macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Controllo delle materie prime per la produzione del vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
  • Il ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
  • Principali patologie delle uve da vino
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo delle sostanze antiossidanti e degli additivi
  • Tipologie e caratteristiche delle uve
  • Caratteristiche merceologiche e organolettiche dei vini
Abilità
  • Realizzare gli eventuali trattamenti antiossidanti
  • Eseguire la pesatura delle uve
  • Controllare visivamente lo stato sanitario delle uve
  • Provvedere al campionamento e all'analisi della qualità della materia prima
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Gestione dei sottoprodotti della vinificazione
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
  • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
  • Prodotti per la pulizia e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Processo di stoppinatura delle cisterne/botti
  • Tecniche di sanificazione cisterne/botti per vino
  • Tipologie di contenitori per vino
Abilità
  • Realizzare la stoppinatura delle cisterne/botti
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione delle cisterne/botti
  • Utilizzare prodotti idonei alla pulizia delle cisterne/botti per il vino
  • Eseguire la raccolta e stoccaggio del materiale di scarto (raspi, ecc…) in appositi contenitori
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di vino
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine e attrezzature utilizzate per la produzione di vino
Abilità
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attezzature e i macchinari per la produzione di vino
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione e ispezione) dei macchinari per la produzione di vino
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ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)