Pasticciere
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Competenze
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
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Conoscenze
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Abilità
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Assemblaggio e decorazione dei diversi prodotti di pasticceria
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Conoscenze
- Tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc)
- Attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc): tipologie ed utilizzi
- Principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, torte da cerimonia, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc): caratteristiche e tecniche di composizione
- Tecniche per il riuso dei prodotti residui di lavorazioni di pasticceria
- Principali ricette regionali, italiane ed internazionali dei prodotti di pasticceria
- Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria
- Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
Abilità
- Applicare tecniche per l'assemblaggio dei principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, torte da cerimonia, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc)
- Applicare tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc)
- Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
- Applicare tecniche per il riuso dei prodotti residui per ulteriori lavorazioni tenendo conto dei tempi di self life dei prodotti (per produzione millefoglie, tiramisù, biscotteria, granella di farcitura, ecc)
- Assemblare i prodotti di pasticceria secondo le principali ricette regionali, nazionali ed internazionali
- Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc)
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Gestione del processo di formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
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Conoscenze
- Macchinari, attrezzature ed utensili per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, tarocchi, ecc): tipologie ed utilizzo
- Attrezzature e macchinari per la cottura dei prodotti di pasticceria: tipologie e utilizzo
- Principali ricette regionali, italiane ed internazionali dei prodotti di pasticceria
- Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
- Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria
- Sistemi di cottura per i diversi impasti (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc): tipologie e impieghi
- Formatura dei diversi impasti di base (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi, ecc)
- Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
- Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
Abilità
- Applicare tecniche manuali e con dispositivi meccanici per la formatura dei diversi impasti di pasticceria (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi, ecc)
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
- Gestire l'utilizzo delle diverse attrezzature ed apparecchiature di cottura dei prodotti di pasticceria
- Utilizzare macchinari ed apparecchiature per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, ecc)
- Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
- Monitorare il processo di lievitazione degli impasti (temperatura, tempi)
- Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
- Applicare diverse tecniche di cottura per i prodotti di pasticceria (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc)
- Formare gli impasti secondo le ricette da predisporre
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria
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Conoscenze
- Tecniche di preparazione degli impasti per i grandi lievitati
- Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc)
- Tecniche di preparazione degli impasti per la pasticceria salata
- Principali attrezzature, utensileria e macchinari utilizzate in pasticceria (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc)
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Tecniche e preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per migno, basi per preparazioni fredde, ecc)
- Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato
- Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
- Cause di contaminazione alimenti
- Tipologie e caratteristiche delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti
- Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
Abilità
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti per la pasticceria salata
- Applicare tecniche di lavorazione dei grandi lievitati (panettoni, colombe, ecc)
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per mignon, basi per preparazioni fredde, ecc)
- Applicare tecniche di realizzazione di impasti di base per le diverse intolleranze alimentari (al lattosio, celiachia, ecc)
- Applicare tecniche di selezione degli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette
- Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria
- Utilizzare le principali attrezzature, utensileria, macchinari adeguati alle preparazioni degli impasti di base (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc)
- Utilizzare strumenti per la lavorazione del cioccolato (scioglitori, ecc)
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
Realizzazione delle creme di base in pasticceria
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Conoscenze
- Attrezzature, utensileria, macchinari per lavorazione di creme e farciture per la pasticceria (planetarie, mixer ad immersione, passaricotta e crema ,abbattitori, marise, tarocchi, termometri, ecc), tipologie e funzionamento
- Tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc)
- Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc)
- Tecniche di preparazione delle diverse creme e farce in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.)
- Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato
Abilità
- Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
- Eseguire le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste per la realizzazione di preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc)
- Applicare tecniche di preparazione creme di base in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.)
- Applicare tecniche per la realizzazione di creme di base per intolleranti con materie prime e semilavorati specifici
- Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria
- Applicare tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (marmellate, confetture, gelee, canditi)
- Applicare tecniche di temperaggio del cacao
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRa1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
