Tecnico di sala - Maître

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.07Coordinamento delle attività di sala

Competenze

Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
  • Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
  • Tecniche di comunicazione efficace
  • Sistemi informatici per la gestione degli acquisti
  • Tecniche di negoziazione
  • Tecniche di preventivazione, analisi dei costi
Abilità
  • Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
  • Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
  • Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto
Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Offerta gastronomica presente nel menù e nella carta delle bevande
  • Elementi di enogastronomia
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Tecniche di accoglienza del cliente
  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
Abilità
  • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
  • Presentare la carta dei vini e delle altre bevande illustrandone le principali caratteristiche
  • Suggerire l'abbinamento delle bevande alle pietanze
  • Fornire informazioni di base sugli ingredienti (tipologia e provenienza) e le modalità di preparazione dei piatti offerti
  • Applicare tecniche di accoglienza della clientela
  • Cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
  • Illustrare il menù e promuovere le “specialità della casa”
Preparazione dei piatti direttamente in tavola
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
  • Tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
  • Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla guèridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
  • Tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambè, ecc.)
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Principi e tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Elementi di gastronomia
  • Modalità di conservazione dei cibi
Abilità
  • Realizzare la mise en place
  • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Eseguire piatti al flambè con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
  • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
  • Eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola
  • Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
  • Applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
  • Applicare tecniche di taglio e servizio della frutta
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
Gestione dei flussi distributivi
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
  • Principali componenti di servizio nelle strutture ristorative e ricettive
  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
  • Struttura organizzativa del reparto in cui si opera
  • Tecniche di comunicazione interpersonale
  • Elementi di organizzazione aziendale
Abilità
  • Intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
  • Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
  • Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
  • Definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione
  • Individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio
  • Comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Configurazione e ambientazione degli spazi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
  • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
  • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
Abilità
  • Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
  • Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
  • Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
  • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di