Pizzaiolo
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
Preparazione e cottura di pizza e focacce
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Conoscenze
- Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
- Tecniche di conduzione dei forni a legna
- Tecniche per la spianatura dell'impasto
- Attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
- Tecniche di organizzazione del lavoro
- Processi di cottura degli alimenti
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
Abilità
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
- Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo
- Applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
- Coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce
- Monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Preparazione dell'impasto da pizza
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Conoscenze
- Ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
- Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza
- Tecniche di manipolazione dell'impasto da pizza
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
- Tecniche di organizzazione del lavoro
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
Abilità
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
- Coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza
- Scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
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Conoscenze
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
- Proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
Abilità
- Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
