Food & beverage manager

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

Competenze

Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
  • Elementi di contabilità dei costi
  • Elementi di contabilità e budgeting
  • Elementi di marketing dei servizi turistici
  • Elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali
  • Metodologie e strumenti di marketing turistico
  • Offerta turistica globale e territoriale
  • Tecniche di reporting
  • Tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunità di mercato
Abilità
  • Applicare modalità di calcolo dei margini di guadagno
  • Confrontare i dati consuntivi con quelli di budget
  • Definire il prezzo da associare all'offerta
  • Definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili
  • Definire lo stile e lo standard di offerta da proporre
  • Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
  • Interpretare bisogni e aspettative della clientela
  • Monitorare lo stato di avanzamento del budget
  • Predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attività
  • Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
  • Normativa sui contratti di settore
  • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
  • Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
  • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
Abilità
  • Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
  • Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
  • Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
  • Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
  • Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
  • Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
  • Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Configurazione e ambientazione degli spazi
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
  • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
  • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
Abilità
  • Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
  • Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
  • Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
  • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
Progettazione del menù
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
  • Diverse tipologie di menu
  • Elementi di gastronomia
  • Politiche di prezzo
  • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
  • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
  • Principi nutrizionali dei diversi alimenti
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Abilità
  • Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
  • Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
  • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
  • Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti
  • Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
  • Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
ADA
ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività

Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Definizione pricing nei servizi di ristorazione
Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione

RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa

Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente

Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate

Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Criteri di valutazione delle offerte commerciali
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
  • Procedure e formule di cooperazione
  • Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
  • Standard di qualità dell'offerta da erogare
  • Tecniche di analisi del rapporto costi/benefici
  • Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
  • Tecniche di negoziazione commerciale
  • Tecniche di programmazione e controllo dei costi
  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Tipologie contrattuali relative alle attività di fornitura di servizi turistici
Abilità
  • Attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori
  • Interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata
  • Negoziare e curare accordi contrattuali
  • Promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale
  • Selezionare i fornitori e le relative offerte
  • Stabilire e gestire i contatti con gli attori locali
  • Stipulare accordi commerciali
Sviluppo di iniziative promozionali
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di marketing operativo
  • Strumenti di pubblicità e comunicazione
  • Tecniche e strumenti di monitoraggio e valutazione
  • Elementi di customer satisfaction
  • Strategie e tecniche di promozione
  • Elementi caratterizzanti del campo di business
  • Comunicazione multimediale e social media marketing
  • Strategie di branding
Abilità
  • Analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
  • Analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business
  • Predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale
  • Individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.)
  • Applicare tecniche di comunicazione multimediale e social media marketing
  • Realizzare attività di promozione diretta attraverso l'organizzazione di eventi, presentazioni di nuovi prodotti/servizi, ecc.
  • Sviluppare iniziative promozionali collegate a strategie di brand building (es. costituzione di circuiti di imprese)