MACELLAIO INDUSTRIALE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Lombardia

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Effettuare la prima trasformazione delle carni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
  • Processo di lavorazione delle carni
  • Elementi di anatomia animale
Abilità
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • Applicare tecniche di lavorazione delle carni
  • Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
  • Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
  • Applicare tecniche di macellazione
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Effettuare la seconda trasformazione delle carni
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
  • Elementi di anatomia animale
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
  • Processo di lavorazione delle carni
  • Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
Abilità
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
  • Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
  • Applicare parametri di controllo alterazioni organolettiche delle carni lavorate
  • Applicare tecniche di seconda lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc.
  • Utilizzare macchinari per trasformazione e conservazione prodotti a base di carne: celle frigorifere, isotermiche, forni
  • Utilizzare strumenti di monitoraggio per la conservazione alimenti
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione delle carni
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
  • Processo di lavorazione delle carni
Abilità
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
  • Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
  • Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
  • Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
  • Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
  • Applicare procedure di sicurezza in produzione
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
  • Applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione