OPERATORE AL TRATTAMENTO IGIENICO DEL LATTE
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.03.01Produzione di latte alimentare
ADA.02.03.04Produzione di panna e burro
Competenze
Effettuare il ricevimento del latte fresco
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Conoscenze
- Elementi di organizzazione aziendale
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Prodotti lattiero-caseari
- Processo produttivo lattiero-caseario
Abilità
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Utilizzare impianti trasporto conservazione latte
- Applicare tecniche di pesatura latte
- Applicare tecniche di campionamento per analisi alimenti
- Applicare metodiche di analisi microbiologica
Effettuare la lavorazione del latte
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Conoscenze
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Tecnologie dei prodotti lattiero-caseari
- Elementi di igiene del lavoro
- Prodotti lattiero-caseari
- Processo produttivo lattiero-caseario
Abilità
- Utilizzare strumenti per microfiltrazione del latte
- Applicare procedure manuale HACCP per aziende del settore lattiero-caseario
- Applicare procedure di controllo lavorazione del latte
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Utilizzare strumenti per la scrematura del latte
- Utilizzare impianti di pastorizzazione del latte
- Applicare procedure per la sterilizzazione del latte
- Applicare procedure per la pastorizzazione del latte
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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentareRa1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti |
| ADA |
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ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burroRa1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo) Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Monitoraggio della fase di maturazione Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato |
Effettuare la manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione del latte
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Conoscenze
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Elementi di organizzazione aziendale
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
- Macchinari ed impianti per la lavorazione del latte
- Processi di lavorazione del latte
Abilità
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
- Applicare procedure di sicurezza in produzione
- Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
- Applicare procedure di ripristino funzionamento macchinari per la lavorazione del latte
- Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
- Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
- Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
- Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
| ADA |
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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentareRa1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti |
