Tecnico per la gestione della cantina
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.06.01Produzione di vino
Competenze
Gestione degli ambienti, delle attrezzature e sottoprodotti della cantina
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Conoscenze
- metodi e prodotti per la pulizia e disinfezione delle vasche, dei serbatoi, delle botti, delle attrezzature e dei locali della cantina
- quadro normativo di riferimento
- modalità di manipolazione e smaltimento
- i sottoprodotti della cantina
- adempimenti dell'azienda
Abilità
- smaltire i sottoprodotti secondo gli adempimenti burocratici aziendali
- scegliere i metodi più efficaci e sicuri per effettuare la pulizia degli impianti
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
Gestione delle vinificazioni e delle cure al vino
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Conoscenze
- quadro normativo di riferimento
- Parametri di qualità per il vino
- Trattamenti e pratiche enologiche consentite
- Controlli analitici
- Refrigerazione, chiarifica e travasi
- Tagli e correzioni
- Odori e gusti anomali, derivanti da fenomeni quali "casse" ferrica, rameica, ossidasica, fosfatica, proteica, spunto acetico e lattico, il girato, l'amaro, il filante, la fioretta
- Principi di analisi sensoriale
- Uso e gestione dei prodotti enologici ad ampio raggio (starter commerciali, solforosa, tannini, chiarificanti, stabilizzanti, ecc)
- Mezzi e metodi per la stabilizzazione dei vini
- Uso dei filtri e principio delle filtrazioni
- Cause dei difetti di colore
Abilità
- Controllare i processi di evoluzione del vino
- Ottenere prodotti enologici stabili e di qualità
- Dosare e gestire i vari coadiuvanti enologici senza danno per il consumatore
- Individuazione di eventuali anomalie visive, olfattive e gustative e messa in atto degli accorgimenti necessari per prevenire le alterazioni riscontrate
- Riconoscere e correggere deviazioni eventuali del prodotto o dei processi
- svolgere le operazioni di cantina secondo il rispetto delle leggi vigenti
- Evidenziare le eventuali anomalie normative nei processi
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
Vinificazione
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Conoscenze
- Tecniche di raccolta e pigiatura per ottenimento di vini tranquilli, frizzanti, spumanti naturali e gassificati, passiti e novelli
- Vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato, metodo champenois, metodo charmat
- Manutenzione ordinaria degli impianti, delle macchine e delle attrezzature
- Caratteristiche di funzionamento e gestione delle principali macchine enologiche
- Principi di sicurezza degli operatori in cantina
Abilità
- Elaborazione delle diverse tipologie di prodotto
- Gestione e controllo dei diversi momenti nelle fasi di trasformazione
- Messa in funzione e supervisione degli impianti
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
Ricevimento dell'uva
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Conoscenze
- Le pratiche di gestione del vigneto che condizionano la qualità
- Caratteristiche delle varietà ad uva da vino e dei cloni regionali
- I microrganismi in ambito enologico: i lieviti, i batteri lattici, i batteri acetici, le muffe.
- Composizione dell'uva e del vino, i processi fermentativi e i fenomeni di evoluzione del vino
Abilità
- definire la destinazione delle uve a seconda del tipo di prodotto da ottenere
- Individuare la qualità della materia prima al conferimento intesa come grado di maturazione e stato sanitario delle uve
- gestire i processi fermentativi e le fasi evolutive del vino
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ADA.02.06.01 - Produzione di vinoRa1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino Pigiatura e/o diraspatura delle uve Macerazione/pressatura e fermentazione Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia) Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori Esecuzione della svinatura Fermentazione malo-lattica Affinamento/stabilizzazione del vino Sanificazione delle cisterne/botti Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.) Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento) |
