Cioccolataio

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Campania

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.02.05Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Competenze

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Temperaggio del cioccolato
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Normativa sulla lavorazione del cioccolato
  • Tecniche di temperaggio del cioccolato
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti e macchinari per la lavorazione del cioccolato (temperatrice, scioglitori, ...)
  • Cacao: caratteristiche e varietà
Abilità
  • Utilizzare strumenti per la lavorazione del cioccolato (scioglitori, ecc)
  • Utilizzare macchinari per il temperaggio del cacao
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Applicare modalità di regolazione del processo di temperaggio del cacao
  • Applicare tecniche di temperaggio del cacao
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Realizzazione di prodotti a base di cacao
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali ricette di prodotti a base di cacao e cioccolato
  • Tipologie e modalità d'uso di macchinari ed utensili per la realizzazione di prodotti a base di cacao
  • Tecniche di concaggio e modellaggio del cioccolato
  • Ingredienti e tecniche di preparazione degli impasti di base al cacao e al cioccolato
  • Fasi e tecniche di preparazione di praline, cioccolatini e tavolette
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Fasi e tecniche di preparazione di glasse e farciture a base di cioccolato
  • Fasi di lavorazione del cioccolato, dalla fava di cacao al prodotto finito
  • Principali tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria
Abilità
  • Applicare tecniche di concaggio e modellaggio del cioccolato
  • Applicare tecniche di preparazione di impasti di base al cacao e cioccolato
  • Applicare tecniche di preparazione di praline, cioccolatini e tavolette
  • Utilizzare macchinari ed utensili per la realizzazione di prodotti a base di cacao (stampi, spatole, ecc.)
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
  • Applicare tecniche di preparazione glasse e farciture a base di cioccolato (ganache, cremosi, glasse da copertura, gelèe da inserti, ecc.)
ADA
ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale

Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Gestione della cottura dei prodotti da forno

Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti

Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato

Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture

Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni