Operatore della produzione artigianale di prodotti di panetteria
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.02.06Produzione artigianale di prodotti di panetteria
Competenze
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
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Conoscenze
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Disciplinari di produzione e ricette
- Principi di scienze e tecnologie alimentari
- Tecniche di manipolazione dell'impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Macchinari di laminazione dei prodotti da forno
- Tecniche di formatura dei prodotti artigianali di panetteria
- Ciclo di lavorazione dei prodotti di panetteria artigianale
- Macchine per la divisione e formatura di impasti per prodotti da forno
- Prodotti di panetteria artigianale: tipologie e caratteristiche
Abilità
- Utilizzare macchinari di laminazione prodotti da forno
- Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
- Utilizzare macchine per la divisione e formatura dell'impasto per prodotti da forno (cilindratrice, spezzatrice, formatrice, ecc.)
- Applicare la normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodtti alimentari (haccp)
- Applicare tecniche manuali di formatura dei diversi impasti dei prodotti artigianali da forno
- Monitorare e regolare caratteristiche e qualità della formatura dell'impasto
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
Realizzazione degli impasti e monitoraggio della lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
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Conoscenze
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Principi della fermentazione controllata
- Processo di fermentazione panaria
- Principali intolleranze e allergie alimentari
- Tecniche e procedure di impasto dei prodotti di panetteria artigianale
- Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime per la lavorazione dei prodotti di panetteria artigianale
- Macchinari per l'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
- Farine: trattamento e conservazione
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Ricette tipiche e tradizionali
Abilità
- Applicare modalità di regolazione del processo di impasto
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Utilizzare strumenti di controllo acidità dell'impasto prodotto da forno
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Applicare modalità di controllo e regolazione della pasta lievitata
- Applicare procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno
- Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno
- Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
- Applicare tecniche di realizzazione di impasti di base per le diverse intolleranze alimentari (al lattosio, celiachia, ecc)
- Formare gli impasti secondo le ricette da predisporre
- Applicare la normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodtti alimentari (haccp)
- Utilizzare macchinari per l'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di prodotti di panetteria artigianale
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Conoscenze
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
- Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
- Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
- Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine e attrezzature utilizzate nella produzione dei prodotti di panetteria artigianale
Abilità
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
- Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
- Mantenere ordinati e puliti gli spazi di ricovero e transito degli animali, le attrezzature e i macchinari utilizzati, durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
- Predisporre e allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature e i macchinari per la produzione di prodotti di panetteria artigianale
- Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione e ispezione) dei macchinari per la produzione dei prodotti artigianali di panetteria
Finitura e decorazione dei prodotti di panetteria artigianale
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Conoscenze
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Ricette tipiche e tradizionali
- Classificazione e caratteristiche dei prodotti e materie prime alimentari
- Principali complementi di rifinitura dei prodotti artigianali di panetteria
- Tecniche di rifinitura dei prodotti artigianali di panetteria
- Modalità e tecniche di guarnizione e decorazione dei prodotti artigianali di panetteria
- Prodotti di panetteria artigianale: tipologie e caratteristiche
- Principali utensili per la finitura e decorazione di prodotti di panetteria
Abilità
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Applicare la normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodtti alimentari (haccp)
- Applicare le tecniche di finitura dei prodotti artigianali di panetteria
- Applicare le tecniche di decorazione/guarnizione dei prodotti artigianali di panetteria
- Eseguire le operazioni di preparazione di creme, farce e complementi di guarnizione dei prodotti artigianali di panetteria
- Utilizzare utensili per la finitura e decorazione di prodotti artigianali di panetteria (stampi, marcatori, griglie tagliapasta, ecc.)
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
Cottura dei prodotti di panetteria artigianale
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Conoscenze
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento
- Disciplinari di produzione e ricette
- Principi di scienze e tecnologie alimentari
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità , grado di lievitazione e cottura, ecc
- Prodotti da forno: tipologie e caratteristiche
Abilità
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno
- Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno
- Verificare la corretta funzionalità della fase di raffreddamento
- Applicare la normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodtti alimentari (haccp)
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ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteriaRa1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale Preparazione dei complementi per la guarnizione |
