Pizzaiolo
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
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Conoscenze
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
Abilità
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Preparazione dell'impasto da pizza
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Conoscenze
- norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
- tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
- tecniche di manipolazione dell'impasto da pizza
- tecniche di lievitazione dell?impasto da pizza
- tecniche di organizzazione del lavoro
Abilità
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
- coordinare le attività dei collaboratori durante il processo di preparazione dell?impasto da pizza
- utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
- applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Preparazione e cottura di pizza e focacce
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Conoscenze
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
- processi di cottura degli alimenti
- tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
- tecniche di conduzione dei forni a legna
- tecniche per la spianatura dell?impasto
- attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
Abilità
- utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
- scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce
- applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- utilizzare gli attrezzi per l?utilizzo dei forni da cucina di vario tipo
- applicare tecniche di conduzione dei forni a legna
- utilizzare gli strumenti e le tecniche per la spianatura dell?impasto
- monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- curare la manutenzione dei forni da cucina (a legna, elettrici, a gas)
- coordinare le attività dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Mostra abilità e conoscenze
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Conoscenze
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Abilità
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
- utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
