Operatore per l'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e per la preparazione dei pasti
Descrizione
Opera in aziende della ristorazione commerciale e collettiva. Si occupa di acquistare, ricevere e controllare la merce e i cibi freschi, di collaborare alla preparazione di piatti semplici, a supporto dell'attività del cuoco, di preparare semilavorati trattando le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti. Si occupa inoltre della gestione della dispensa, della cura di ambienti, macchinari, attrezzature ed utensili della cucina. Predispone ed elabora il menù
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
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Conoscenze
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
- Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
- Preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
- Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
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Conoscenze
- Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
- Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
Abilità
- Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
- Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
- Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
- Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
Preparazione piatti
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Conoscenze
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Vigenti normative igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- Principali tecniche di preparazione dei piatti
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Tecniche di cottura classica
Abilità
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
- Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
- Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina
- Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
- Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
- Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
- Utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Predisposizione di menù semplici
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Conoscenze
- Caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali, legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri)
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
- Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
- Storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
Abilità
- Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù
- Comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
- Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù
- Identificare i principi nutritivi delle materie prime
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Approvvigionamento materie prime
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Conoscenze
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
- Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
Abilità
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
- Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Conservazione e stoccaggio delle materie prime
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Conoscenze
- Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
Abilità
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
- Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
