ADA.23.01.02 Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Mantenere costantemente aggiornato il database relativo alla gestione del magazzino delle materie prime, scaricando i quantitativi di volta in volta utilizzati e caricando i fabbisogni previsti al fine di evidenziare automaticamente le esigenze di acquisto

Gestire l'approvvigionamento urgente di materie prime dovuto a necessità improvvise (es. mancate consegne, deterioramento merci in magazzino), valutando la modalità più efficace per garantire il rispetto dei tempi di produzione, anche ricorrendo a fornitori non abituali

Definire, sulla base delle previsioni di lavoro e della valutazione delle giacenze di magazzino, la quantità e la varietà di materie prime da acquistare corredando il tutto con le indicazioni temporali relative all'utilizzo delle stesse

Effettuare, sulla base delle esigenze individuate, gli ordinativi di acquisto utilizzando modalità di contatto diretto con il/i fornitore/i (es. telefono, consegna brevi manu al rappresentante)

Elaborare l'ordinativo di materie prime utilizzando sistemi informatizzati avendo cura di verificare l'avvenuta ricezione e conferma d'ordine da parte del fornitore

Effettuare l'acquisto delle materie prime recandosi direttamente dal fornitore al fine di scegliere in prima persona la merce che meglio soddisfa le proprie esigenze di produzione

Gestire lo stoccaggio delle merci deperibili (es. frutta, verdura, carne, pesce, latticini) che richiedono una conservazione a freddo in locali a temperatura controllata (es. celle frigorifere)

Controllare quotidianamente l'efficienza delle attrezzature di refrigerazione e congelamento attraverso la verifica delle temperature e l'eventuale regolazione delle stesse in base alla tipologia degli alimenti da conservare

Attivarsi per risolvere le criticità dovute a consegne non rispondenti agli ordinativi (es. tipologia e qualità della merce, rispetto dei tempi, condizioni di trasporto), ed effettuare le opportune segnalazioni sulla affidabilità del fornitore

Gestire lo stoccaggio dei prodotti non alimentari pericolosi (es. detersivi) che devono essere riposti in una zona specifica separata, in modo da evitare il contatto con gli alimenti

Utilizzare i propri sensi (es. vista, olfatto) per valutare lo stato di conservazione delle merci deperibili

Gestire la fase di consegna della merce verificandone la rispondenza all'ordine, l'integrità degli imballaggi e delle confezioni, la data di scadenza, il peso e la qualità e avviandola, in caso di responso positivo, allo stoccaggio

Gestire lo stoccaggio delle merci non deperibili (alimentari e non alimentari) che possono essere conservate in locali a temperatura ambiente

Verificare periodicamente la data di scadenza dei prodotti confezionati presenti in magazzino, evidenziando quelli di prossima scadenza

Progettare un menù caratterizzato da piatti innovativi e ricercati per offrire ai clienti un'esperienza gustativa al top

Progettare un menù dedicato alla degustazione di una serie prestabilita di piatti scelti per valorizzare la propria offerta ristorativa contenendo i prezzi per i clienti

Progettare la migliore offerta per un menù dedicato ad uno specifico evento (es. matrimonio, cena sociale), a partire dalle indicazioni (es. numerosità e tipologia di piatti) e dai vincoli (es. budget, location, partecipanti) forniti dal committente, motivando le proprie scelte e concordando eventuali modifiche richieste

Progettare un menù caratterizzato da una rotazione periodica dei piatti (es. su base quindicinale) al fine di garantire varietà di scelta ai clienti abituali

Progettare un menù tematico in grado di caratterizzare l'identità del locale (es. biologico, vegano), valorizzare il territorio (es. piatti tipici, prodotti a Km 0) o enfatizzare il periodo (es. menù autunnale, pranzo di Natale)

Progettare un menù per un servizio di catering, anche a buffet, che tenga in considerazione le esigenze di trasporto dei piatti presso il luogo di consumo

Progettare, sulla base della tipologia di locale e al fine di assecondare le aspettative del proprio target di riferimento, un menù equilibrato sia da un punto di vista della quantità e tipologia di piatti offerti che dell'equilibrio nutrizionale dell'intera proposta, ponendo particolare attenzione alle esigenze di clienti con esigenze alimentari speciali (es. intolleranti o allergici) e alla definizione del prezzo dei singoli piatti

Progettare un menù per un buffet interno alla struttura e che tenga conto del tipo di offerta (quantitativi, piatti freddi/caldi) e di servizio (in piedi o da seduti)

Elaborare la grand carte dei vini, curando l'organizzazione delle sezioni (es. per derivazione geografica, per produttore) e arricchendo le informazioni sul singolo prodotto (es. annata, uve utilizzate, tipo di lavorazione, sensazioni gustative)

Elaborare la carta dei vini curando la selezione dei vini al fine di esaltare il loro possibile abbinamento con le caratteristiche del menù proposto dalla struttura ristorativa

Elaborare la carta delle bevande nel suo formato classico organizzato per tipologie di prodotto e completo delle informazioni essenziali (es. denominazione, formato, prezzo)

Ideare rivoluzionarie proposte gastronomiche capaci di esaltare la personalità dello chef e fornire nuovo impulso al settore attraverso creazioni uniche che provochino stupore ed emozioni ai veri ricercatori del gusto e delle novità in campo culinario

Personalizzare una ricetta al fine di contraddistinguere per unicità la propria offerta gastronomica, agendo sull'originalità della presentazione e del gusto, sulle tecniche di cottura (es. a bassa temperatura, sottovuoto) e/o attrezzature utilizzate (es. sifone)

Elaborare una ricetta per offrire una nuova esperienza gustativa ai propri clienti valorizzando specifici ingredienti (es. del territorio), creando nuovi sapori, impiegando nuove tecniche di lavorazione e/o sviluppando una proposta estetica inedita

Reinterpretare un piatto classico per incontrare le mutevoli esigenze gastronomiche (es. mode alimentari) e soddisfare necessità alimentari speciali (es. intolleranti, allergici) del proprio target di clienti, agendo sulla attualizzazione della proposizione estetica, sulla porzionatura del piatto, sulla sostituzione e/o aggiunta di ingredienti

Formulare, in presenza di flussi di produzione straordinari (es. eventi quali matrimoni, cene sociali, servizi catering), un ordine di servizio adeguato (es. comprendente indicazioni su eventuali risorse aggiuntive) raccordando il piano di lavoro con le necessità e le tempistiche di approvvigionamento

Condividere con l'intero staff di cucina, sulla base del posizionamento caratterizzante la struttura ristorativa, lo standard qualitativo da garantire, le relative tempistiche di servizio, le modalità di relazione all'interno della cucina (linea gerarchica e di condotta) e la linea di condotta in caso di reclami da parte di clienti insoddisfatti

Formulare l'ordine di servizio (es. orari, compiti) su base periodica (es. settimanale) prevedendo eventuali soluzioni alternative per garantire la produzione, sulla base delle caratteristiche del servizio standard offerto, tenendo conto dei dati statistici sull'affluenza periodica dei clienti e considerando le specifiche competenze del personale disponibile

Coordinare il personale di cucina, appartenente ad una o più brigate, al fine di garantire la corretta gestione degli ordinativi in locali che offrono contemporaneamente servizi diversificati (es. in un hotel: menù fisso per gli ospiti e menù à la carte per gli altri clienti; in un ristorante: nella sala A servizio con menù à la carte e nella sala B servizio per un matrimonio)

Coordinare la produzione dei semilavorati in occasione di servizi di catering, supervisionando la predisposizione per il trasporto, monitorando la rigenerazione in loco, la somministrazione e il ripristino post evento; adoperandosi per risolvere imprevisti tipici di questo tipo di servizio (es. dimenticanze, malfunzionamento attrezzature)

Coordinare il lavoro del personale di cucina impegnato nella gestione del flusso produttivo relativo all'unica tipologia di servizio che contraddistingue il locale (es. menù fisso per mensa collettiva, menù à la carte per ristorante), a partire dal piano di lavoro prestabilito e in raccordo con il personale di sala

Definire un piano di miglioramento da sottoporre alla persona responsabile finalizzato ad attivare azioni per il miglioramento della gestione degli ordinativi e la riduzione degli imprevisti di produzione, ad esempio attraverso l'acquisto di nuove attrezzature, l'approvvigionamento di semilavorati per velocizzare la produzione, la modifica del layout della cucina, la rideterminazione dello staff e/o la proposta di piani di crescita del personale

Riassegnare ad inizio turno i compiti in caso di assenze del personale non pianificate, gestire gli imprevisti legati a malfunzionamenti delle attrezzature o alla necessità di rifare semilavorati deteriorati e piatti non corrispondenti allo standard qualitativo stabilito

Intervenire direttamente per migliorare la gestione degli ordinativi, ad esempio attraverso la riduzione delle difficoltà di produzione del menù proposto, anche attraverso la modifica del tipo di allestimento di alcuni piatti, lo spostamento delle attrezzature di cucina per migliorare il flusso produttivo o la riassegnazione dei ruoli all'interno del proprio staff nel rispetto dei contratti sottoscritti