ADA.23.01.03 Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Scegliere le varietà/tipologie/parti di materie prime più indicate alla preparazione dei diversi piatti tenendo in considerazione le caratteristiche organolettiche, la stagionalità e la regionalità delle diverse materie prime impiegate in un'ottica di resa culinaria e sostenibilità economica

Prelevare i quantitativi di materie prime necessari alla produzione programmata verificando le caratteristiche dei prodotti selezionati (dimensione, colore, consistenza, odore…) e compilando i buoni di prelevamento delle materie prime.

Migliorare la presentazione delle verdure, ricavandone forme regolari (es. fondente, naturale, castello, cocotte, olivette, mascotte)

Applicare alle verdure tagli di 1° livello (a fette, a rondelle, ad anelli), 2° livello (bastoncini, fiammiferi, julienne, chiffonade) e 3° livello (matignon, mirepoix, paesana, macedonia e brunoise).

Eliminare dalle verdure le parti non elidibili esterne (es. radici, parti verdi superiori, buccia e foglie guaste), interne e filamentose provvedendo, se previsto, alla successiva lavatura

Privare delle ossa interne volatili (quaglie, piccioni) e piccoli mammiferi (conigli) in vista della cottura.

Ridurre la carne a cubetti (spiedini o spezzatini), a fettine da pezzi a muscolo unico (controfiletto di manzo, lombata di maiale), tessuto sovrapposto (fesa di tacchino, noce di vitello, scamone di manzo) o con osso (costata di manzo, nodino di vitello, braciola di maiale, costicine d'agnello) e tritata (ragù, hamburger, tartare).

Liberare la carne cruda da tutti gli scarti e le parti non edibili (pelle, grasso, tendini).

Ricavare filetti regolari da pesci tondi e pesci piatti di grandi dimensioni (es. salmone, rombo).

Sezionare pesci di medi (rombi e salmoni) e grandi (es. pesce spada, tonno) in darne o tranci.

Eliminare pinne, squame e viscere da pesci e parti non edibili da molluschi e piccoli crostacei

Selezionare la metodologia di conservazione della materia prima trattata più indicata (surgelazione, essiccatura, affumicatura, sotto vuoto) seguendo tutte le operazioni previste e indicando in ogni caso la data di produzione e scadenza, contenuto e peso.

Preparare impasti per realizzare pasta fresca ripiena e non (es. tagliatelle, trofie, maltagliati, ravioli, tortellini), gnocchi freschi ripieni e non (es. con impasto di patate, di zucca, di spinaci, con pomodoro e mozzarella, ricotta e spinaci), pani, grissini e dolci

Preparare roux, fondi, salse base e composte, burri composti e aromatizzati per realizzare cibi salati (es. besciamella, al pomodoro, bolognese, amatriciana, carbonara…) nonché creme, bagne, salse e glasse per farcire, coprire, accompagnare o decorare i dolci da ristorazione (es. crema pasticcera, inglese, chantilly, diplomatica)

Gestire cotture regolando i parametri tecnici in funzione della pezzatura (bollire: pollo, girello, muscolo, cefalopodi, orata, branzino, trota; al vapore: rombo, scampi) o di temperature specifiche (a bagnomaria: salsa olandese, crema inglese, crema zabaglione).

Gestire cotture di alimenti, freschi e congelati, con procedimento a più fasi (al salto: scaloppina ai funghi; frittura per immersione: verdure pastellate, patate fritte) o di dimensioni grandi (al salto: sogliola alla mugniaia; frittura in padella: cotoletta alla milanese) a bassa temperatura (confit: anatra) o tempi di esecuzione rapidi (al salto: rognone flambé; frittura in padella: cervella).

Gestire cotture regolando i parametri in base alle pezzature del prodotto (gratinare: cappesante, cappelunghe, pomodori, funghi; grigliare: radicchio di Treviso, pesci da porzione interi, roast beef) o al suo pregio (branzino al sale, prosciutto in crosta, filetto in crosta; alla griglia: scampi, gamberoni, carne rossa con osso, filetto di manzo).

Stufare e brasare alimenti, mantenendo le proprietà organolettiche (es. compattezza delle carni del pollo, consistenza delle verdure, morbidezza dei cefalopodi).

Gestire cotture che prevedono temperature e tempistiche specifiche e parametri valutativi facili da determinare visivamente (bollire: pasta secca, patate, carote, piselli; sbianchire: tuberi e ortaggi; al vapore: patate, carote e piselli).

Gestire cotture di alimenti di piccole dimensioni, caratterizzate da esecuzione rapida (al salto: bocconcini di pollo; frittura per immersione: zucchine, melanzane; frittura in padella: gamberi) o da panatura (farina, pangrattato, pastella).

Gestire cotture di alimenti poco delicati che prevedono parametri determinabili visivamente (gratinatura: verdure, lasagne; al forno: patate, pesci da porzione, pane; allo spiedo carni di piccole dimensioni: galletto, pollo, quaglie) e cotture veloci (grigliare: verdure, bistecche sottili non al sangue).

Stufare e brasare alimenti con grado di cottura facile da determinare visivamente (es. patate che si sfaldano) o tempisticamente (es. uova al funghetto in 5 minuti).

Prelevare le adeguate quantità di cibo pro capite disponendo le pietanze in piatti o vassoi rispettando le regole standard di allestimento (es. pasta in centro, carne e pesce nella parte bassa) per un servizio all'italiana o all'inglese ai commensali.

Distribuire i cibi nei piatti seguendo un personale sen-so artistico di equilibrio cromatico, dimensionale e di coerenza culinaria.

Disporre le pietanze in vassoi composti in modo artistico in linea con i principi del moderno food design, presentando gli stessi anche su supporti auto-prodotti (es. sculture di ghiaccio, presentazioni su strutture realizzare dalla cucina).

Realizzare in anticipo decorazioni poli strutturate utilizzando tecniche complesse (es. essiccamento, doppia o tripla cottura) per guarnire in modo artistico i piatti e i vassoi (es. sfere di cioccolato, coralli di zucchero, cialde di riso soffiato).

Realizzare guarnizioni unendo due o più elementi decorativi (es. frutta, verdura, salse) per abbellire la pietanza e completarne il gusto

Realizzare decorazione di piatti e vassoi con alcuni componenti dello stesso prodotto culinario (es. sughi, pezzi di ali-mento cotto).

Realizzare guarnizioni per piatti e vassoi utilizzando un solo ingrediente (es. prezzemolo, rapanello) eventualmente trattato al momento (incisione semplice, mazzetti) per rendere la presentazione più accattivante.

Effettuare la pulizia periodica dei cassetti, dei ripiani, degli armadi destinati ad immagazzinare gli utensili e le piccole attrezzature da cucina, curando in particolare il riordino delle stesse al fine di facilitarne la reperibilità al momento del bisogno.

Eseguire la manutenzione periodica delle attrezzature da cucina (es. disincrostazione dei forni, pulizia delle pareti interne e delle griglie dei frigoriferi, aggiunta di sale e disincrostazione della lavastoviglie, pulizia delle cappe aspiranti) al fine di mantenerle efficienti.

Realizzare al termine dell'utilizzo la pulizia e il lavaggio (manuale o in lavastoviglie) degli utensili e delle piccole attrezzature da cucina (es. coltelli, forchettoni, pinze, batticarne, spatole, pentole, cutter) al fine di poterne disporre per lavorazioni successive garantendo il rispetto delle norme igieniche.

Compiere alla fine di ogni ciclo di lavoro le operazioni di pulizia delle attrezzature da cucina utilizzate (es. fuochi, friggitrici, piastre di cottura, forni, brasiere, cuocipasta, affettatrici, tritacarne, macchina per la pasta, tirapasta) smontando le parti mobili e rimontandole dopo averle pulite.

Effettuare le operazioni giornaliere di controllo, pulizia e sanificazione delle attrezzature impiegate per la conservazione refrigerata delle materie prime e dei semilavorati (es. frigoriferi, abbattitori, celle frigorifere) avendo cura di monitorare lo stato di conservazione degli stessi.

Realizzare le operazioni periodiche di mantenimento della perfetta efficienza degli ambienti di cucina (es. pulizia a fondo dei pavimenti a mano o con macchine industriali, lavaggio delle pareti lavabili e delle celle refrigerate, disincrostazione di lavelli, vasche e rubinetterie, pulizia delle vetrate, deragnatura di soffitti e pareti).

Compiere le operazioni giornaliere di riassetto, pulizia e sanificazioni degli ambienti e (pavimenti della cucina, magazzino e celle refrigerate) e dei piani di lavoro (piani di appoggio e i lavelli), scegliendo gli strumenti e i detergenti più idonei alle superfici da trattare.

parassiti mediante il risanamento ambientale e l'uso di protezioni meccaniche, monitorando l'ambiente e facendo intervenire, in presenza di parassiti, una ditta specializzata in azioni di disinfestazione