ADA.23.01.07 Coordinamento delle attività di sala

Formulare, in presenza di eventi straordinari (es. matrimoni, cene sociali, banqueting esterni), un ordine di servizio adeguato (es. comprendente indicazioni su eventuali risorse aggiuntive) raccordando il piano di lavoro con le necessità e le tempistiche di allestimento della sala

Controllare lo stato di efficienza del mobilio (es. tavoli, sedie, carrelli), delle stoviglie (es. piatti, bicchieri, posate), del tovagliato (es. tovaglie, tovaglioli, gonne) e delle piccole attrezzature per i servizi di sala, adoperandosi per la sostituzione/integrazione del materiale carente

Condividere con l'intero staff di sala lo standard qualitativo da garantire, le relative tempistiche di servizio, le caratteristiche del menù proposto e la linea di condotta in caso di reclami da parte di clienti insoddisfatti, sulla base del posizionamento caratterizzante la struttura ristorativa

Formulare l'ordine di servizio (es. orari, compiti) su base periodica (es. settimanale) prevedendo eventuali soluzioni alternative per garantire il servizio, sulla base delle caratteristiche del servizio standard offerto, tenendo conto dei dati statistici sull'affluenza periodica dei clienti e considerando le specifiche competenze del personale disponibile

Pianificare l'allestimento e la decorazione della sala in maniera funzionale e strumentale al tipo di servizio e/o evento (eventi tematici, banchetti nuziali, serate di gala, feste) coordinando il personale di sala nell'implementazione della stessa

Gestire le criticità legate a problematiche/incidenti di servizio (es. lunghe attese, macchie su abiti o tovaglie, caduta di piatti, vassoi, bicchieri) o ai prodotti serviti (es. cibi freddi, scotti, insipidi) dimostrando sicurezza e lucidità nell'agire con eleganza, tatto e tempestività per risolvere la situazione spiacevole creatasi

Mettere in atto, nella relazione quotidiana con i clienti della struttura, strategie e tecniche di ascolto attivo e memorizzazione dei particolari (vedi anche uso agendine personali) capaci di far sentire speciali i singoli avventori e convincerli a ritornare e a divenire clienti abituali

Accogliere il cliente secondo le consuetudini della struttura accompagnandolo al tavolo assegnato in presenza di prenotazione oppure, in assenza di prenotazione, verificando la possibilità di assegnargli immediatamente un tavolo o gestendo eventuali brevi tempi di attesa accettati dal cliente stesso

Dirigere il servizio con cura ed attenzione leggendo le situazioni e lo stato d'animo di clienti e collaboratori, affermando, da un lato, la propria leadership con autorevolezza nella motivazione di ciascun membro dello staff riconducendolo eventualmente agli obiettivi di servizio definiti e favorendo, dall'altro, un clima accogliente, caldo e discreto nei confronti dei clienti

Rilevare, a partire dal sistema di indicatori definito a livello aziendale, ogni elemento che possa fornire utili indicazioni sul livello di soddisfazione del servizio erogato, attivando, se possibile, immediate azioni correttive direttamente con la clientela (es. sostituzione prodotti, applicazione di sconti sul conto finale)

Analizzare le richieste di prenotazione online, fornendo un feedback di accettazione nel caso la richiesta sia compatibile con le disponibilità della sala o proponendo delle alternative in caso contrario (es. modifica dell'orario); provvedendo a riportare la prenotazione nell'agenda cartacea o elettronica

Verificare su agenda cartacea la disponibilità di coperti sulla base delle richieste del cliente (avvenute al telefono o direttamente), annotando manualmente gli estremi necessari per la prenotazione ed eventuali specifiche richieste (es. ubicazione, privacy)

Utilizzare lo strumento informatico di prenotazione (es. agenda elettronica) verificando su terminale la disponibilità di coperti e compilando le sezioni di competenza sulla base delle richieste del cliente (avvenute al telefono o direttamente)

Predisporre uno spazio confortevole e accogliente dove intrattenere, con eventuali appetizer e/o aperitivi, i clienti che si presentano al ristorante senza prenotazione e che accettano il tempo di attesa necessario affinché si liberi un tavolo dove farli accomodare

Organizzare la sala ristorante sulla base delle prenotazioni ricevute, in modo da ottimizzare gli spazi, esaudire le richieste dei clienti (es. privacy, ubicazione) e disponendo gruppi numerosi o con bambini in modo da non interferire sulla qualità generale di consumo del pasto

Raccogliere le prenotazioni sulla base del numero di coperti della sala, della tipologia di clienti e del tempo medio di consumo di un pasto, organizzando l'accesso alla sala ristorante su più turni (es. primo turno alle 19 famiglie con bambini e secondo turno alle 21)

Collaborare allo studio e alla realizzazione di eventi (es. musica dal vivo) ed iniziative promozionali (es. serate a tema a prezzo fisso) che possano incrementare il numero di clienti nei momenti in cui si prevede una minore affluenza

Illustrare l'offerta gastronomica in lingua straniera al fine di far comprendere al cliente straniero le caratteristiche del menù proposto, anche in considerazione delle sue origini culturali e relative abitudini alimentari

Arricchire l'illustrazione dell'offerta gastronomica con aspetti organolettici, salutistici, geografici e culturali tesi a valorizzare la specificità e tipicità della propria proposta

Illustrare dettagliatamente le caratteristiche dei vini di qualità presenti nella propria carta bevande, in termini di azienda vitivinicola, zona di provenienza, metodi di produzione, annata, abbinamenti enogastronomici consigliati

Guidare i clienti nella migliore scelta, dopo aver consegnato il menù e cercato di capire i loro desideri (es. consumare un pasto veloce, ricerca di piatti tipici o particolari), illustrando l'offerta gastronomica descrivendo dettagliatamente le caratteristiche dei piatti, informando sui tempi di attesa per le diverse preparazioni, fornendo risposte a eventuali richieste sulla composizione dei piatti in relazione a specifiche esigenze alimentari dei clienti (es. intolleranze, allergie, scelte alimentari) e indirizzando i clienti sulle proposte del giorno

Proporre, sulla base delle pietanze scelte dai clienti, dei loro desideri e della propria carta bevande, abbinamenti enogastronomici classici dove le percezioni gustative si esaltano per analogia o contrasto (es. frittura di pesce con vino spumante; salumi con vino bianco secco; formaggio stagionato con vino rosso barricato; crostata di mandorle con vino dolce)

Arricchire la comanda con riferimenti convenzionali condivisi sulle posizioni al tavolo dei clienti in relazione agli ordinativi effettuati da ciascuno di essi

Raccogliere sul foglio comanda l'ordinativo, dopo aver compilato i riferimenti dell'ordine (es. n. tavolo, n. clienti, n. cameriere), nel rispetto della sequenza di uscita delle portate avendo cura di verificare con i clienti la correttezza e segnalando specifiche esigenze alimentari (es. livelli di cottura, intolleranze, allergie)

Effettuare la raccolta della comanda attraverso sistemi elettronici (es. palmare a tastiera o touch screen), che consentono l'invio automatico degli ordinativi ai differenti reparti preposti alla preparazione (es. cucina, bar), alla cassa e la segnalazione al cameriere del fatto che le pietanze sono pronte