ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli

Arricchire la comanda con riferimenti convenzionali condivisi sulle posizioni al tavolo dei clienti in relazione agli ordinativi effettuati da ciascuno di essi

Raccogliere sul foglio comanda l'ordinativo, dopo aver consegnato il menù, atteso il tempo necessario alla sua consultazione e compilato i riferimenti dell'ordine (es. n. tavolo, n. clienti, n. cameriere), nel rispetto della sequenza di uscita delle portate avendo cura di verificare con i clienti la correttezza e segnalare le esigenze specifiche (es. livelli di cottura, intolleranze)

Effettuare la raccolta della comanda attraverso sistemi elettronici (es. palmare a tastiera o touch screen), che consentono l'invio automatico degli ordinativi ai differenti reparti preposti alla preparazione (es. cucina, bar), alla cassa e la segnalazione al cameriere del fatto che le pietanze sono pronte

Integrare la comanda con nuove ordinazioni (es. bevande, dessert, caffè) avendo cura di effettuare le opportune comunicazioni al fine di mantenere allineate tutte le copie

Gestire, in relazione al procedere del pasto dei clienti di un determinato tavolo, le varianze di servizio legate ad esempio alla necessità di ritardare una portata per l'assenza temporanea al tavolo di uno dei commensali oppure intervenire per sospendere o modificare la preparazione di un ordinativo

Consegnare la comanda ai reparti di competenza (es. cucina, bar, pizzeria). Tenendo conto delle tempistiche di preparazione dei piatti relativi alla prima portata, prelevare al passe i cibi e, dopo averne valutato la corrispondenza, effettuare il servizio al tavolo nel rispetto della modalità prestabilita

Effettuare, in relazione ai tempi di consumo del pasto da parte di clienti, la chiamata della portata a seguire e attenderne la consegna, sfruttando il tempo di latenza per la preparazione di piatti o vassoi funzionali al servizio al tavolo o il disbrigo di altre operazioni ausiliarie

Monitorare a distanza e/o con discrezione in prossimità del tavolo i bisogni del cliente, espliciti o impliciti, durante le varie fasi del servizio intervenendo per esaudire specifiche richieste, sopperire a eventuali dimenticanze o rassicurarlo sui tempi d'attesa

Consegnare il conto posizionandolo sul tavolo in prossimità della persona che lo ha richiesto gestendo le operazioni di incasso nelle diverse modalità accettate (es. contanti, carte, buoni pasto, assegni) e curando la fase di commiato

Predisporre, a seguito della richiesta del cliente e dopo l'accertamento della soddisfazione, il conto sulla base delle esigenze amministrative dello stesso (es. ricevuta, fattura) e avendo cura di verificare la correttezza dello stesso

Prevenire i reclami comunicando preventivamente eventuali disservizi, monitorando il grado di soddisfazione della clientela durante le varie fasi del servizio (es. qualità delle pietanze, tempi di servizio, situazioni di disturbo) intervenendo prontamente all'insorgere di segnali premonitori di scontentezza

Manifestare, in presenza di reclami, siano essi oggettivi che soggettivi, un atteggiamento di ascolto, comprensione e scuse verso il cliente attivandosi per risolvere immediatamente la situazione cercando di recuperare la sua massima soddisfazione e fiducia

Effettuare, in presenza di ordinativi relativi a vini pregiati, un servizio attento che preveda modalità tali da valorizzare sia le caratteristiche organolettiche del prodotto (es. decantazione, avvinamento dei calici) che l'aspetto “cerimonioso” della mescita

Presentare la bottiglia richiesta stappandola in presenza del cliente e procedendo con la mescita, nel rispetto delle precedenze di rito, solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente cui è stato proposto l'assaggio

Portare la bottiglia inserita in un secchiello con ghiaccio avvolta in un tovagliolo, eseguire la stappatura davanti al cliente, versare nei bicchieri lentamente per evitare la spuma e, infine, depositare la bottiglia nel secchiello con ghiaccio

Versare nei bicchieri in presenza dei clienti le bevande richieste ponendo attenzione alla corretta tecnica di servizio e al momento in cui ripetere l'operazione

Effettuare il servizio dei digestivi di fine pasto scelti dai clienti tra quelli proposti nel carrello espositivo accostato al tavolo

Portare al tavolo, sulla base della comanda, con l'ausilio di un vassoio, le bevande richieste (es. bottiglie acqua, bicchieri di birra, bibite, caffè) pronte per la fruizione da parte dei clienti

Eseguire il servizio di portate particolari che necessitano di specifici accorgimenti che vanno ad incidere sia sul gusto finale sia sulla presentazione (es. caviale, salmone affumicato, paté, frutti di mare crudi, prosciutto crudo, filetto alla tartara)

Cucinare cibi (es. frutta, pasta, carne, pesce) in sala in modo scenografico utilizzando la tecnica del flambaggio alla lampada cercando di coinvolgere i clienti nella lavorazione con stimolanti spiegazioni ed effetti fiammeggianti

Servire i piatti allestiti davanti al cliente porzionando le pietanze disposte in contenitori posati su un guéridon o carrello sistemato in prossimità del tavolo

Eseguire lavorazioni di taglio davanti al cliente (es. taglio delle carni, filettatura del pesce, taglio della frutta) svolgendo le azioni con rapidità al fine di evitare il raffreddamento dei cibi caldi

Avvicinare, a partire dal vassoio contenente il cibo predisposto dal personale di cucina, il vassoio al piatto del cliente e servire la corretta quantità con la clips

Effettuare il servizio dei dessert (es. formaggi e dolci), invitando i clienti a scegliere il prodotto dal carrello espositivo, tagliando e impiattando la porzione desiderata

Servire il cibo disposto dal personale di cucina direttamente sui piatti, portandoli direttamente in mano (all'italiana) o con l'ausilio di un vassoio (servizio all'italiana con vassoio)

Gestire gli imprevisti che possono intervenire durante il servizio per causa propria (es. rottura per caduta di piatti o bicchieri) o del cliente (es. rovesciamento di bevande sul tavolo, macchie sui propri abiti)

Effettuare, tra una portata e l'altra, sulla base delle successive pietanze, il rimpiazzo delle posate rispettando il corretto stile di servizio e posizionamento delle stesse sul tavolo tenendo conto di eventuali caratteristiche dei singoli clienti (es. persone mancine)

Attivarsi per unire/dividere dei tavoli e aggiungere nuovi coperti o rimuovere quelli in eccesso sulla base della numerosità di un gruppo di clienti

Provvedere allo sbarazzo del tavolo lasciato libero dai clienti che hanno terminato il proprio pasto, ripristinando la mise en place in modo da rendere il tavolo pronto per dei nuovi clienti

Predisporre il mobilio della sala in maniera funzionale alla tipologia di evento previsto (es. banchetto nuziale, serata di gala) utilizzando eventualmente prolunghe o plance per configurare i tavoli secondo le esigenze

Allestire la sala disponendo il mobilio secondo una configurazione standard in ranghi (4-6 tavoli) ed eventuali sezioni (per i ristoranti molto grandi), curando in particolare l'allineamento dei tavoli, la stesura del tovagliato, il rispetto degli spazi operativi e l'organizzazione della panadora per il tipo di servizio da realizzare

Predisporre elementi decorativi (es. decorazioni floreali da tavolo o da buffet; composizioni con tovaglioli per migliorare l'estetica della tavola) che tengano conto della tipologia di evento, del colore del tovagliato e della forma e disposizione dei tavoli

Predisporre la sala per un servizio a buffet (es. in hotel per colazioni, antipasti/verdure, dolci, bevande) disponendo tavoli di servizio, piatti, posateria, pietanze e decorazioni in modo funzionale e ponendo attenzione che tutto sia facilmente raggiungibile dai clienti

Predisporre la mise en place costituita da coperto base completo per menù à la table d'hôte comprendente posate in numero adeguato rispetto alle portate previste, bicchieri, tovagliolo e piattino del pane

Predisporre la mise en place costituita da coperto base standard per menù à la carte comprendente coltello, forchetta, bicchiere da acqua (talvolta anche da vino), tovagliolo, eventuale piatto segnaposto e piattino del pane

Predisporre la mise en place costituita da coperto base essenziale per menù à la carte comprendente il piatto segnaposto, il bicchiere da acqua, il tovagliolo ed eventuali decorazioni, tenendo conto che tutto il resto verrà disposto dopo aver preso la comanda e allestito per singola portata durante il servizio

Effettuare, nel rispetto delle procedure e della calendarizzazione aziendale, le operazioni straordinarie per il mantenimento della perfetta efficienza di spazi (es. pulizia vetrate), attrezzature (pulizia attrezzature in argento) e materiali (es. valutazione usura piatti e bicchieri), segnalando al responsabile di sala eventuali necessità di sostituzioni e/o riparazioni

Effettuare le operazioni di riassetto (es. togliere il tovagliato e organizzarlo per l'invio al centro di lavaggio) e pulizia (es. spazzare e lavare il pavimento, spolverare il mobilio) della sala al fine di ottenere un ambiente ordinato e rispettoso di tutte le norme igieniche

Effettuare le operazioni di riassetto dell'office alla fine del servizio (es. pulizia attrezzature, lavelli, piani di lavoro) e di riorganizzazione dello stesso in vista del successivo turno di servizio (es. ripristino materiali e alimenti per una dose di lavoro giornaliera)