ADA.23.01.09 Gestione del servizio di sommellerie

Elaborare la “grand carte” dei vini, curando l'organizzazione delle sezioni (es. per derivazione geografica, per produttore) e arricchendo le informazioni sui singoli prodotti (es. annata, uve utilizzate, tipo di lavorazione, caratteristiche organolettiche) e classificazione (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP)

Elaborare la carta dei vini al fine di esaltare il loro possibile abbinamento con le caratteristiche del menù proposto organizzata per tipologie di vino (spumanti bianchi, rosati, rossi, da dessert e fine pasto) e completo delle informazioni essenziali (es. denominazione, produttore, formato, prezzo) e classificazione (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP)

Elaborare la carta delle bevande nel suo formato classico organizzato per tipologie di prodotto e completo delle informazioni essenziali (es. denominazione, formato, prezzo)

Impostare un sistema valutazione della qualità dei singoli fornitori basato su indicatori osservabili e attendibili, definendo in particolare le modalità di tracciabilità e registrazione degli stessi ai vari livelli della struttura ricettiva

Selezionare nuovi fornitori in grado di soddisfare nuove esigenze di acquisto (per situazioni contingenti oppure per abbassare i quantitativi, per sopraggiunti limiti di spazi per interventi di ristrutturazione) o di garantire condizioni più favorevoli rispetto a quelli attualmente utilizzati, a parità di qualità di prodotto fornito, al fine di rendere maggiormente competitiva la propria offerta e/o aumentare la redditività aziendale

Partendo dalla lista dei fornitori stilata in base a più parametri (es. preventivi precedenti, qualità del servizio e delle merci, esigenze della struttura) gestire la negoziazione con il fornitore tenendo conto dei principi di comunicazione efficace e nel rispetto delle normative sulla compravendita

Sulla base delle esigenze individuate, effettuare gli ordinativi di acquisto utilizzando modalità di contatto diretto con il/i fornitore/i (es. telefono, consegna brevi manu al rappresentante)

Elaborare l'ordinativo di prodotti enologici utilizzando sistemi informatizzati avendo cura di verificare l'avvenuta ricezione e conferma d'ordine da parte del fornitore

Effettuare l'acquisto dei prodotti enologici recandosi direttamente dal fornitore al fine di scegliere in prima persona la merce che meglio soddisfa le proprie esigenze verificandone le caratteristiche tramite assaggio in loco

A partire dallo storico dei dati sulla vendita, definire il fabbisogno (quantità e tipologia di vino da ordinare) su base periodica (es. giornaliera, settimanale, mensile) e necessario per il costante approvvigionamento della cantina in relazione alle previsioni di lavoro (servizi aggiuntivi di ristorazione (es. catering, banqueting, convenzioni eventuale vendita da asporto))

Gestire l'approvvigionamento urgente di prodotti enologici dovuti a necessità improvvise (es. mancate consegne, deterioramento merci in cantina, maggiori richieste), valutando la modalità più efficace per garantire il servizio di sommellerie, anche ricorrendo a fornitori non abituali

Ampliare la gamma dell'offerta, selezionando sulla base di un'analisi sensoriale comparativa, nuovi prodotti in grado di soddisfare le esigenze del target di clientela abituale e potenziale

Verificare lo stato della cantina monitorando la correttezza dei parametri ambientali ed effettuando gli ordinativi dei quantitativi di prodotti esauriti o in esaurimento dei fornitori abituali

Illustrare dettagliatamente le caratteristiche dei vini di qualità presenti nella propria carta dei vini, in termini di azienda vitivinicola, zona di provenienza, metodi di produzione, annata, abbinamenti enogastronomici consigliati

Illustrare dettagliatamente le caratteristiche dei prodotti presenti nella propria carta dei vini consigliando il cliente nella scelta più opportuna, eventualmente sulla base del miglior abbinamento enogastronomico

Sulla base delle pietanze scelte dai clienti e della propria carta bevande, proporre abbinamenti enogastronomici a cibi dal gusto elaborato

Sulla base delle pietanze scelte dai clienti e della propria carta bevande, proporre abbinamenti enogastronomici classici dove le percezioni gustative si esaltano per analogia o contrasto

Esaminare le caratteristiche dei cibi attraverso i propri sensi al fine di rilevare gli elementi utili per effettuare il corretto abbinamento con vini, liquori, distillati, altre bevande alcoliche e analcoliche, miscelati, ecc.

Arricchire la comanda con riferimenti convenzionali condivisi sulle posizioni al tavolo dei clienti in relazione agli ordinativi effettuati da ciascuno di essi e sull'eventuale successione delle bevande in rapporto ai cibi ordinati

Dopo aver compilato i riferimenti dell'ordine (es. n. tavolo, n. clienti, n. cameriere), raccogliere sul foglio comanda l'ordinativo nel rispetto della sequenza di uscita delle portate/abbinamento

Effettuare la raccolta della comanda attraverso sistemi elettronici (es. palmare a tastiera o touch screen), che consentono l'invio automatico degli ordinativi ai differenti reparti preposti alla preparazione (es. cucina, bar), alla cassa

Raccogliere le comanda in forma cartacea fornendo eventuali spiegazioni sulla carta dei vini e suggerendo abbinamenti particolari e opportuni in modo da soddisfare i desideri/bisogni dei clienti

Verificare la corretta temperatura del vino in base alle caratteristiche dello stesso

Verificare la corretta conservazione della bottiglia rispetto alle caratteristiche del vino

Esprimere un giudizio sulla qualità del prodotto analizzato sensorialmente attraverso l'assegnazione di un punteggio di valore riferito ad una scala di misurazione standard (eventualmente tradotta in una scala di valori universalmente comprensibile)

Esprimere in forma analitica-descrittiva le caratteristiche organolettiche del prodotto analizzato sensorialmente utilizzando un adeguato vocabolario tecnico

Esaminare il prodotto-vino applicando le tecniche di degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo al fine di rilevarne le caratteristiche organolettiche peculiari (assenza di percezioni sgradevoli, morbidezze e durezze consone allo stato evolutivo, alle specifiche di vitigno e di metodologie produttive)

Esaminare il prodotto-vino applicando le tecniche di degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo al fine di rilevarne le caratteristiche organolettiche peculiari (assenza di difetti, aromi in linea con lo stato evolutivo, le specifiche dei vitigni e alle tecniche produttive)

Esaminare il prodotto-vino applicando le tecniche di degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo al fine di rilevarne le caratteristiche organolettiche peculiari (colore consono allo stato evolutivo, alle specifiche dei vitigni e alle tecniche produttive, struttura presunta in linea con la tipologia servita)

Portare la bottiglia al cliente, inserita in un secchiello con ghiaccio avvolgendola in un canovaccio elegante, eseguire la stappatura in modo che sia d'effetto e non disturbi la privacy e procedere alla mescita nel bicchiere adatto solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente

Presentare la bottiglia richiesta e procedere con la mescita, nel bicchiere adatto, solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente

Presentare la bottiglia richiesta stappandola in presenza del cliente e procedendo con la mescita, nel bicchiere adatto solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente

Versare in presenza del cliente le bevande richieste utilizzando la strumentazione adeguata e ponendo attenzione alle tecniche di servizio