ADA.02.01.02 Progettazione alimentare

Eseguire il settaggio del software che governa i macchinari di realizzazione (selezionatori, forni, miscelatori, fermentatori, estrusori, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatori) dei prodotti, inserendo le percentuali di variazione della concentrazione degli ingredienti secondo le indicazioni elaborate in fase di definizione della proposta di nuovo prodotto ed i risultati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali, in modo da ottenere prototipi con formulazioni diverse

Dosare le quantità di ingredienti e le percentuali di variazione degli stessi previsti dalla proposta di nuovo prodotto e sulla base dei risultati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali

Inserire gli ingredienti secondo le quantità previste nei selezionatori, forni, miscelatori, fermentatori, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatori, estrusori, ecc., e controllare che il processo di realizzazione si svolga secondo i parametri di temperatura, tempi, umidità ecc. previsti e tenendo conto dei risultati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali.

Eseguire le prove per verificare i comportamenti dei prodotti in relazione a fenomeni di ossidazione, imbrunimento utilizzando kit di esecuzione standardizzata e relativa strumentazione di lettura (spettrofotometro) e/o strumenti specifici (es. reattore oxitest)

Eseguire le prove di verifica della consistenza con dinamometro, di viscosità con reometro, le prove per la misurazione dei tempi di assorbimento dell'umidità (mediante Dinamic vapor Sorption o con sistemi tradizionali), le prove di colore con colorimetro o con occhio elettronico

Individuare gli assaggiatori bilanciandone la composizione in relazione ad età e genere ed effettuare i test di selezione per la misurarne la sensibilità ai sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro, umami)

Controllare l'esecuzione delle prove da parte degli assaggiatori secondo le procedure ed utilizzando gli strumenti ed i riferimenti di misurazione definiti (schede di misurazione, software specifici)

Analizzare gli esiti delle prove fisico-chimiche e sensoriali ed eventualmente ritarare le formulazioni originarie in maniera ricorsiva fino a soddisfare i requisti richiesti

Redigere i rapporti inerenti il processo di sviluppo dei prototipi ed i risultati delle relative prove fisico-chimiche e sensoriali e predisporre i protocolli di realizzazione del prodotto indicando tutti i parametri realizzativi (tipologie di ingredienti, quantità e concentrazione, modalità e condizioni di realizzazione ecc.)