ADA.02.01.02 Progettazione alimentare

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Gestione dei processi di produzione, trasformazione e confezionamento di prodotti alimentari
SEQUENZA
Progettazione, programmazione e controllo della qualità nelle produzioni alimentari

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Dimensioni

Casi

1 - Definizione processo produttivo
Definizione operazioni unitarie

Individuare e definire le operazioni unitarie per la realizzazione del prodotto a partire dal dosaggio degli ingredienti fino al confezionamento ed imballaggio, definendo i parametri di realizzazione di ciascuna operazione (concentrazioni, tempi, temperature ….) ed individuando i punti critici correlati ai rischi microbiologici, chimici e fisici

Grado di complessità 1
Individuazione soluzioni tecnologiche

Sulla base delle caratteristiche del prodotto, definire le specifiche funzionali dei diversi macchinari (selezionatori, forni, miscelatori, fermentatori, pastorizzatori, sterilizzatori, essiccatori, estrusori, ecc) in relazione ai parametri di realizzazione del prodotto, anche collaborando alla progettazione di innovazione di macchinari esistenti o di nuovi macchinari

Grado di complessità 1
2 - Definizione imballaggio
Identificazione materiali

Individuare i materiali che possono stare a contatto con il prodotto, sulla base delle sue caratteristiche e dello stato fisico, degli eventuali processi di sterilizzazione necessari e tenendo conto delle indicazioni e dei vincoli espressi dalla azienda produttrice (di ordine economico, di politica ambientale ecc.)

Grado di complessità 1
Definizione forma

Definire le possibili forme dell'imballaggio primario sulla base dei materiali componenti e delle esigenze di conservabilità e tenendo conto delle indicazioni e dei vincoli espressi dalla azienda produttrice

Grado di complessità 1
3 - Definizione shelf-life
Prove di shelf-life

Eseguire le prove di conservazione del prodotto eseguendo a cadenze temporali definite la conta batterica per individuare il limite massimo di conservazione ("da consumarsi entro")

Grado di complessità 1
Prove sensoriali

Far degustare ad un campione rappresentativo di consumatori il prodotto a vari stadi di conservazione al fine di verificarne il limite di accettabilità (da consumarsi preferibilmente entro")

Grado di complessità 1
4 - Redazione documentazione tecnica di produzione
Documenti tecnici finali

Redigere i documenti di definizione del flusso di processo e delle relative tecnologie di realizzazione del prodotto, di individuazione dei limiti di shel-life e di definizione delle soluzione di confezionamento

Grado di complessità 1

Fonti

  • Maroulis, Z. B., & Saravacos, G. D. (2003). Food process design (Vol. 126). CRC Press.
  • Ahmed, J., & Rahman, M. S. (Eds.). (2012). Handbook of Food Process Design, 2 Volume Set. John Wiley & Sons.