ADA.02.02.02 Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

Selezionare gli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette

Controllare l'impastatura (ad una o a due fasi con poolish/con biga) intervenendo ad interrompere il processo in caso di presenza di corpi estranei o di malfunzionamento ed effettuare i controlli periodici e la registrazione della temperatura dell'impasto

Effettuare il caricamento degli ingredienti nell'impastatrice (a spirale, a braccia tuffanti, a forcella, planetaria) secondo i dosaggi, regolando i parametri di tempo e velocità di impasto secondo le specifiche di produzione ed eseguendo lo scarico a conclusione dell'impastatura

Eseguire le operazioni di spezzatura e formatura dell'impasto (es. stesura, stiratura, ripiegamenti, pirlatura, finolatura, coestrusione, laminatura) anche con l'aggiunta di prodotti (burro, ecc.) effettuando il caricamento manuale del burro nei macchinari che lo inglobano automaticamente nell'impasto mediante estrusione sulla pasta laminata. Strumentazione di misurazione, garantendo la separazione del prodotto fornito dai vari committenti

Gestire il trasferimento dell'impasto nei contenitori (mastelli, ecc.) per il riposo e monitorare i parametri (tempo, temperatura, umidità). Strumentazione di misurazione, garantendo la separazione del prodotto fornito dai vari committenti

Gestire la temperatura per mantenere il giusto rapporto tra acido lattico e acido acetico (che si sviluppa maggiormente a temperature basse) ed effettuando eventuali correzioni del lievito madre difettoso (debole, forte, acido)

Controllo lievitazione con lievito di birra/biologica. Verificare l'assenza di anomalie nella lievitazione effettuando controlli visivi del volume ed eseguendo la pesatura dell'impasto

Effettuare il caricamento/scaricamento dell'impasto nelle (dalle) celle di lievitazione e regolarne i parametri di tempo, umidità e temperatura secondo le specifiche di produzione

Controllare la raccolta delle sostanze residue dalla pulizia dei macchinari negli appositi contenitori di smaltimento

Effettuare la pulizia e/o il lavaggio dei macchinari (contenitori, tubi, ecc.) nei momenti di fermo macchine, secondo i piani di autocontrollo HACCP ed utilizzando i saponi e le sostanze prescritte, o apposite apparecchiature (pallina di silicone alimentare spinta da aria compressa opportunamente immessa nella tubazione)