ADA.02.02.02 Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da forno

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione industriale di farine, pasta e prodotti da forno

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Dimensioni

Casi

1 - Cottura d’impasti
CONTROLLO COTTURA

Effettuare controlli visivi del colore ed eventuali misurazioni del volume del prodotto per verificare l'assenza di anomalie nella cottura

Grado di complessità 2
CARICAMENTO/SCARICAMENTO FORNI

Disporre l'impasto nel forno (a platea o ciclo termico) regolando i parametri di tempo e temperatura di cottura ed estrarre il prodotto a cottura ultimata; nel forno a platea la propagazione del calore avviene per conduzione (attraverso la superficie di contatto) o per convezione (calore prodotto per irraggiamento dalla volta detta "cielo") e il movimento del prodotto per uniformare la cottura può essere a: platea rotante, rimuovibile, a bilancelle, a tunnel; nel forno a ciclo termico si ha circolazione forzata (per convezione) di gas caldi, vapore o aria

Grado di complessità 1
2 - Raffreddamento
CONTROLLO DEL RAFFREDDAMENTO

Effettuare il trasferimento del prodotto dai forni di cottura ai contenitori di raffreddamento (naturale, ad aria forzata, continuo o discontinuo) verificando il raggiungimento della temperatura prevista

Grado di complessità 1

Fonti

  • B. Zanoni, Tecnologia alimentare. Contenuti e metodologie di studio, 2011
  • C. Pompei, Operazioni unitarie della tecnologia alimentare, 2009