ADA.02.02.03 Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione industriale di farine, pasta e prodotti da forno

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Cuocere i prodotti di panetteria e pizza, provvedendo alla eventuale stabilizzazione dei prodotti stessi prima, durante o dopo la cottura

Dimensioni

Casi

1 - Pre-cottura/Cottura e stabilizzazione
COTTURA E RAFFREDDAMENTO

Eseguire le operazioni automatiche o semiautomatiche di carico e scarico dei forni e controllare il processo di pre-cottura/cottura continuo (forni a tunnel) o discontinuo (forni rotativi, forni statici) verificando i parametri di tempo e temperatura secondo le ricette e le tipologie di prodotto ed il successivo raffreddamento del prodotto pre-cotto o cotto in atmosfera controllata

Grado di complessità 1
2 - Surgelazione
SURGELAZIONE

Controllare il processo di abbattimento del prodotto cotto, pre-cotto, crudo, farcito o non farcito, verificando che raggiunga e mantenga la temperatura di -18°C negli impianti di surgelazione o ad azoto liquido

Grado di complessità 1

Fonti

  • Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
  • Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria, Franco Lucisano Editore - Servizi e tecniche di Enogastronomia - Cucina, 2012
  • SITOGRAFIA
  • https://haccproma.it/News/il-pane-aspetti-storici-nutrizionali-e-tecnologici.aspx
  • http://progettazioneformativa.wikidot.com/l-industria-del-pane: L'Industria Del Pane - abstract di Davide Mancino