ADA.02.02.04 Produzione industriale di pasta (secca e fresca)

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione industriale di farine, pasta e prodotti da forno

Questa scheda fa riferimento solo a un risultato atteso dell'area di attività. Per consultare la scheda completa di tutti i risultati attesi clicca qui

Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Compiere l essicamento e l eventuale pastorizzazione prevista per la produzione della pasta fresca, monitorando al contempo la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Dimensioni

Casi

1 - Pastorizzazione/Ripastorizzazione e raffreddamento
PASTORIZZAZIONE/RIPASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO (SOLO PASTA FRESCA)

Eseguire la pastorizzazione a vapore (72° C per prima pastorizzazione, 92° C per ripastorizzazione) della pasta fresca a taglio e di quella ripiena, controllando il tempo e la temperatura di trattamento e verificando successivamente tempo, temperatura e ventilazione per il raffreddamento e l'asciugatura

Grado di complessità 1
2 - Essiccamento e rinvenimento/raffreddamento
ESSICCAMENTO E RAFFREDDAMENTO

Eseguire eventuale incartamento mediante trabatti per il mantenimento della forma della pasta e l'essiccamento della pasta secca anche ripiena, secondo il metodo previsto (a bassa o ad alta o ad altissima temperatura), controllando il caricamento e lo scaricamento degli essiccatori in continuo, ed i relativi parametri di tempo in relazione al tipo di pasta (generalmente 4 ore per pasta corta, 7 ore per pasta lunga), temperatura, umidità del prodotto e dell'aria (mediante psicrometri), velocità di passaggio nel tunnel, sulla base del tipo di pasta e verificare successivamente tempo e temperatura di raffreddamento e ventilazione per il raggiungimento dell'equilibrio termico del prodotto rispetto all'ambiente esterno

Grado di complessità 1

Fonti

  • ISMEA, Piano di settore cerealicolo, settembre 2015
  • Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
  • Ljubomir Milatovich, Gianni Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Chirotti editori, Pinerolo, 1990
  • Giuseppe Zeppa, Appunti di tecnologia della pasta, Università degli Studi di Torino, 2013
  • Progetto PRIN 2008 – cofinanziato dal MIUR “Il miglioramento della sostenibilità e della competitività delle filiere agroalimentari italiane mediante strumenti innovativi di gestione ambientale”: http://ww2.unime.it/emaf/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemid=43&lang=it
  • Dabide Barbanti, La pastificazione, Università di Parma, 2003