ADA.02.02.05 Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di dolci di pasta sfoglia

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di dolci mignon (o bignè)

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di masse montate (pan di spagna, dolci arrotolati)

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di dolci di pasta frolla

Eseguire mediante macchinari o a mano la formatura delle basi di pasta sfoglia da conservare e dei prodotti lievitati (brioche, panettoni)

Eseguire mediante macchinari la formatura delle basi (rettangoli, dischi) di pasta frolla, pasta per mignon (o bignè), pan di Spagna secondo le quantità e le dimensioni previste

Controllare i tempi di lievitazione sulla base delle ricette dei diversi prodotti, verificando anche visivamente lo stato del prodotto e controllando il mantenimento della temperatura prevista

Provvedere alla surgelazione delle basi di pasta ed allo stoccaggio delle stesse e delle creme per utilizzi successivi, verificando il mantenimento delle adeguate temperature previste (ambiente, +4°C, - 18°C)

Eseguire le operazioni di carico e scarico dei forni e controllare il processo di cottura (forni statici, rotativi, ventilati) verificando i parametri di tempo e temperatura secondo le ricette e le tipologie di prodotto da realizzare (basi, prodotti lievitati, biscotti), effettuando il controllo visivo del prodotto in cottura e controllandone il successivo raffreddamento

Preparare anche attraverso l'utilizzo di pastorizzatori le diverse tipologie di creme (bavarese, mousse, ecc.) utilizzando gli ingredienti previsti nei dosaggi stabiliti dalle rispettive ricette, verificando i parametri di tempo e velocità di lavoro del macchinario e controllando visivamente e al tatto aspetto e consistenza del prodotto

Preparare anche attraverso l'utilizzo di pastorizzatori la crema pasticcera utilizzando gli ingredienti previsti nei dosaggi stabiliti dalla ricetta base, verificando i parametri di tempo e velocità di lavoro del macchinario e controllando visivamente e al tatto aspetto e consistenza del prodotto

Eseguire con il montapanna la montatura della panna liquida verificando i parametri di tempo e velocità di lavoro del macchinario e controllando visivamente e al tatto aspetto e consistenza del prodotto

Trattare la frutta fresca per preparare salse/gelatine/marmellate di guarnizione secondo le ricette, prevedendo al corretto stoccaggio per la conservazione, con eventuale cottura delle stesse

Eseguire la pulizia, la sbucciatura ed il taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste

Lavorare il cacao con altri componenti (es. pasta di nocciola, crema, panna) per preparare farciture e guarnizioni di dolci da forno

Comporre le basi di pasta, le farciture e le decorazioni secondo le ricette predefinite, curando i tempi di eventuale scongelamento dei componenti pre-lavorati e conservati e di eventuale surgelazione o refrigerazione del prodotto finale

Recuperare residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni (per millefoglie, tiramisù, macinatura di pasta secca per granella di farcitura), tenendo conto dei tempi di shelf life dei prodotti