ADA.02.02.06 Produzione artigianale di prodotti di panetteria

Realizzare un impasto con gli ingredienti necessari decidendo quali ingredienti (sale e lievito) mettere prima dell'impasto durante o dopo (per evitare lo sfaldamento), impostando l'opportuno tempo di riposo in macchina prima della formatura e della seconda lievitazione

Realizzare un preimpasto (detto biga e composto da acqua, lievito e farina) a cui aggiungere dopo la fase di fermentazione tutti gli altri ingredienti per completare l'impasto

Progettare un menù per un buffet interno alla struttura e che tenga conto del tipo di offerta (quantitativi, piatti freddi/caldi) e di servizio (in piedi o da seduti)

Preparare l'impasto utilizzando particolari accorgimenti operativi (ribilanciamento delle ricette; uso di lieviti specifici; uso della cella di fermalievitazione) al fine di bloccare e controllare temporalmente la lievitazione dell'impasto agevolando così l'orario di produzione del pane

Produrre pani farciti con ingredienti (es. patate, pomodoro, zucca, spinaci) che richiedono particolare cura nel bilanciamento dell'acqua in fase di impastamento e nella miscelatura degli ingredienti

Produrre pani croccanti (es. zoccoletti, pugliese, ciabatte) caratterizzati da impasto indiretto con preimpasto e paste molli (con elevata % di acqua nell'impasto) avendo cura di miscelare attentamente gli ingredienti e di impostare gli opportuni tempi della macchina di impasto

Produrre pani con ingredienti ricchi di grassi e/o con farine a basso tenore proteico (es. pane al burro, all'olio, integrale, al kamut) e che prevedono un impastamento a più fasi

Realizzare prodotti sfogliati e aromatizzati (es. grissini sfogliati o attorcigliati e cracker di gusti vari) caratterizzati da elevata difficoltà delle lavorazioni di formatura a mano

Produrre pani con farine senza glutine (es. sorgo, mais, grano saraceno) che rendono difficili le fasi di impastamento e di formatura dei pani stessi

Produrre pani conditi (es. pane cornetto, Ferrarese, montasù, pane fantasia) caratterizzati da impasti addizionati di grassi e richiedenti lavorazioni di formatura complessa (es. formatura con sovrapposizioni, nodi, intrecci, fiori)

Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione (umidità, temperatura, ecc.) e avviare il processo di lievitazione finale (appretto), riconoscendo comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto, valutando la consistenza del prodotto di panificazione, determinando il tempo complessivo di lievitazione, rilevando anomalie e facendo gli interventi correttivi necessari

Programmare razionalmente i tempi di produzione del pane, controllando con il freddo la fermentazione, mettendo l'impasto formato in celle di fermalievitazione, gestendo al loro interno la temperatura e l'umidità relative alle varie fasi di conservazione a freddo (abbattimento della temperatura, conservazione, prefermentazione, fermentazione) e tenendo sotto controllo i fattori che influenzano la fermentazione controllata (qualità della farina e del lievito, aggiunta di malto, quantità d'aria, ecc.)

Predisporre l'impasto dosando il livello di lievito in funzione dei tempi di lievitazione richiesti dal prodotto e dalle fasi di produzione in corso (messa in temperatura del forno, formatura, ecc.)

Apportare migliorie al processo a partire da una valutazione del prodotto (assenza di imperfezioni crosta, assenza di buchi nel taglio, colore appropriato, gusto rispondente, ecc.) individuando quale fase del processo di lavorazione occorra migliorare e quali accorgimenti futuri sia importante adottare

Scegliere la macchina per l'impasto (forcella, spirale, tuffante) che occorre predisporre, impostando le temperature e la velocità dell'impasto tenendo conto delle condizioni di temperatura ed umidità esistenti

Valutare le materie prime in ingresso (acqua, sale, lievito, grassi e oli, emulsionanti, miglioranti), in funzione del tipo d'impasto che si vuole realizzare (tenace, estensibile, corto, debole, collante), curando un loro controllo qualitativo (fisico, tecnologico, legale) ed organolettico