ADA.02.02.06 Produzione artigianale di prodotti di panetteria

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento

Dimensioni

Casi

1 - Tipi di pane e cottura
Pani soffici e morbidi

Realizzare particolari cotture di pani soffici (es. pane al latte, pane in cassetta) e pani morbidi (es. pane arabo, panini tipo hamburger, panini mignon)

Grado di complessità 1
Pani con lavorazioni manuali

Realizzare prodotti (es. grissini stirati, cracker sfogliati) caratterizzati da impasti molli, sfogliatura sottile e cotture atte a salvaguardare le caratteristiche del prodotto

Grado di complessità 1
2 - Fase di lavorazione
Intervento in caso di anomalie

Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura, all'evaporizzazione eccessiva dell'acqua, allo sviluppo anomalo del volume del pane, ecc., rilevando anomalie nel processo di cottura, mettendo in atto interventi e procedure correttivi anche di tipo tecnologico (temperatura, tempo, ecc.).

Grado di complessità 3
Surgelamento applicato al pane

Surgelare i prodotti di panificazione precotti, aggiungendo nei loro impasti alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d'uovo, i grassi e il miele per migliorare la stabilità degli impasti dei pani da congelare; confezionare sottovuoto i prodotti di panificazione precotti, per lasciare il completamento della cottura al rivenditore, dopo lo scongelamento, in forni nei quali prevalga la trasmissione di calore per irraggiamento, per permettere la formazione della crosta

Grado di complessità 2
Programmazione dei forni di cottura

Determinare l'ambientazione ottimale dei forni (a camere, rotativi, a tunnel) in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate del prodotto finale (consistenza, forma, peso, ecc.), regolando la temperatura e il tempo di cottura, sulla base della natura dell'impasto (più o meno consistente), della forma del pezzo (rapporto superficie/volume) e del peso del pezzo

Grado di complessità 1
Cottura del prodotto

Impostare il piano di infornamento secondo la tipologia, quantità e pezzatura dei pani da produrre, mettere in temperatura il forno e infornare il pane, utilizzando strutture meccaniche per mezzo di telai (il tappeto continuo se disponibile), leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno verificandone colore, consistenza, friabilità, sapore, ecc.

Grado di complessità 1
Raffreddamento del prodotto

Disporre il prodotto cotto per il raffreddamento valutando le temperature e l'umidità presenti nell'ambiente e considerando il tempo necessario per un suo completo raffreddamento prima dell'insaccamento o confezionamento

Grado di complessità 1

Fonti

  • Regione FVG, Repertorio Regionale delle qualificazioni “Produzione artigianale di pane, grissini, cracker”, 2015
  • Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria” in Servizi e Tecniche di Enogastronomia-cucina, Franco Lucisano Editore
  • Regione ER, Sistema Regionale delle Qualifiche dell'Emilia Romagna, “Operatori di Panificio e Pastificio”
  • Regione Piemonte, “Disciplinare per l'eccellenza dell'impresa artigiana alimentare della panificazione”
  • Associazione studenti di Agraria Sassari, “Pane e panificazione"