ADA.02.02.07 Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

Questa scheda fa riferimento solo a un risultato atteso dell'area di attività. Per consultare la scheda completa di tutti i risultati attesi clicca qui

Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Realizzare la farcitura della pasta fresca artigianale, preparando preventivamente i ripieni

Dimensioni

Casi

1 - Preparazione delle miscele per i ripieni
PREPARAZIONE INGREDIENTI

Eseguire le lavorazioni e le eventuali cotture degli ingredienti secondo le ricette e provvedere alla conservazione delle miscele nelle celle frigorifere

Grado di complessità 1
2 - Farcitura della pasta
FARCITURA

Eseguire manualmente o attraverso macchine riempitrici la farcitura e la formatura della pasta ripiena secondo i dosaggi previsti

Grado di complessità 1

Fonti

  • ISMEA, Piano di settore cerealicolo, settembre 2015
  • Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
  • Ljubomir Milatovich, Gianni Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Chirotti editori, Pinerolo, 1990
  • Giuseppe Zeppa, Appunti di tecnologia della pasta, Università degli Studi di Torino, 2013
  • Progetto PRIN 2008 – cofinanziato dal MIUR “Il miglioramento della sostenibilità e della competitività delle filiere agroalimentari italiane mediante strumenti innovativi di gestione ambientale”: http://ww2.unime.it/emaf/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemid=43&lang=it
  • AA.VV., Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasta alimentare copia approvata dal Ministero della Sanità in data 17/12/1998, EBNA 1999
  • AA.VV., Laboratori artigianali di pasta alimentare fresca e con uova. Linee guida all'applicazione dell'autocontrollo (D.Lgs. 155/97), Rosa Domina – DSP Azienda USL Città di Bologna, 2003