ADA.02.02.07 Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra3: Compiere l'essiccamento e la pastorizzazione della pasta fresca artigianale, monitorando in continuo sia la fase di pastorizzazione/essiccamento che la successiva fase di raffreddamento dei prodotti

Dimensioni

Casi

1 - Pastorizzazione/Ripastorizzazione e raffreddamento
PASTORIZZAZIONE/RIPASTORIZZAZIONE IN CONFEZIONE

Eseguire la pastorizzazione a vapore della pasta stesa e ripiena allo stato sfuso, controllando il tempo di permanenza in camera di pastorizzazione, la temperatura e l'afflusso di vapore all'interno del pastorizzatore, e la pastorizzazione del prodotto già confezionato con pastorizzatori ventilati, verificando tempo, temperatura e ventilazione

Grado di complessità 1
2 - Predisposizione per confezionamento
SPOLVERATURA

Eseguire prevalentemente a mano la spolveratura con farina o semolino di riso della pasta fresca tagliata al fine di non far appiccicare il prodotto all'interno delle confezioni

Grado di complessità 1
3 - Surgelamento
SURGELAMENTO

Eseguire, successivamente al taglio ed alla eventuale formatura e farcitura, il confezionamento e controllare i parametri di tempo e temperatura del surgelamento del prodotto fresco

Grado di complessità 1

Fonti

  • ISMEA, Piano di settore cerealicolo, settembre 2015
  • Michele Vitagliano, Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari, Edagricole, 2001
  • Ljubomir Milatovich, Gianni Mondelli, La tecnologia della pasta alimentare, Chirotti editori, Pinerolo, 1990
  • Giuseppe Zeppa, Appunti di tecnologia della pasta, Università degli Studi di Torino, 2013
  • Progetto PRIN 2008 – cofinanziato dal MIUR “Il miglioramento della sostenibilità e della competitività delle filiere agroalimentari italiane mediante strumenti innovativi di gestione ambientale”: http://ww2.unime.it/emaf/index.php?option=com_content&view=article&id=55&Itemid=43&lang=it
  • AA.VV., Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasta alimentare copia approvata dal Ministero della Sanità in data 17/12/1998, EBNA 1999
  • AA.VV., Laboratori artigianali di pasta alimentare fresca e con uova. Linee guida all'applicazione dell'autocontrollo (D.Lgs. 155/97), Rosa Domina – DSP Azienda USL Città di Bologna, 2003