ADA.02.03.02 Produzione di formaggi freschi e molli

Realizzare analisi chimiche (grasso, proteine, materia secca, punto crioscopico), analisi microbiologiche (inibenti), conta microbica e rilevazione temperatura dei campioni di latte, utilizzando le specifiche attrezzature e verificando che l'esito sia conforme ai requisiti di base previsti dalla normativa europea

Valutare il tipo di intervento da realizzare (scrematura parziale, aggiunta di panna, aggiunta di proteine, microfiltrazione) per garantire un latte che assicuri la standardizzazione del prodotto finito in termini di gusto e consistenza

Prelevare un campione di latte dalla cisterna adeguatamente rappresentativo della partita (omogeneo) al fine di procedere alle analisi chimiche e microbiologiche, ed organolettiche

Gestire la procedura di centrifugazione meccanica del latte, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Gestire la procedura di pastorizzazione meccanica del latte, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Monitorare il funzionamento del processo di lavorazione del latte controllando le temperature di coagulazione, assicurando la continuità e il quantitativo corretto del flusso

Dosare e utilizzare i fermenti lattici (innesti) specifici per ogni lavorazione e dosare diversi tipi di caglio (di origine animale o vegetale) per la coagulazione del latte a seconda del tipo di formaggio da produrre

Effettuare la rottura della cagliata con opportuni strumenti (lira a fili o a lame) per ottenere granuli di dimensione variabile e favorire lo spurgo del siero

Estrarre la cagliata utilizzando teli in fibre naturali o sintetiche e procedere al taglio in grosse fette con l'ausilio di un coltello, del falcetto o spini automatici

Effettuare lo scarico della cagliata e la formatura della pasta manuale o meccanica, ottenendo pezzature differenziate a seconda della tipologia di formaggio da ottenere

Aggiungere Sodio Cloruro, erbe, aromi e stabilizzanti alla cagliata durante l'impasto per ottenere formaggi freschi

Dosare e utilizzare i fermenti lattici (innesti) specifici per ogni lavorazione e dosare diversi tipi di caglio (di origine animale o vegetale) per la coagulazione del latte a seconda del tipo di formaggio da produrre

Effettuare la rottura della cagliata con opportuni strumenti (lira a fili o a lame) per ottenere granuli di dimensione variabile e favorire lo spurgo del siero

Estrarre la cagliata utilizzando teli in fibre naturali o sintetiche e procedere al taglio in grosse fette con l'ausilio di un coltello, del falcetto o spini automatici

Utilizzare stampi o riscelle per la messa in forma del formaggio, utilizzando fascere per la marchiatura personalizzata di origine e quella eventualmente prevista dai disciplinari di produzione o aziendali

Immergere la cagliata in salamoia per un tempo variabile a seconda del tipo di prodotto e in coerenza con gli eventuali disciplinari di produzione

Effettuare lo stoccaggio delle forme in magazzino e favorire il loro raffreddamento, con un'eventuale breve stagionatura (es. caciotta)

Riscaldare il siero liberato dalla cagliata e addizionarlo con acidificanti per l'ottenimento della ricotta

Dosare e aggiungere al latte acidificanti chimici per favorire l'azione del caglio e la formazione della cagliata controllando l'acidità ed individuare il punto idoneo per avviare la filatura

Tagliare la cagliata e immergerla in acqua calda per favorire la filatura della pasta, controllandone costantemente la consistenza

Effettuare lo scarico della cagliata e la formatura della pasta manuale o meccanica, ottenendo pezzature differenziate a seconda della tipologia di formaggio da ottenere

Controllare la velocità di acidificazione della cagliata utilizzando pHmetro

Controllare la rispondenza qualitativa degli innesti attraverso esame microscopico dosandoli in funzione della tipologia di cagliata e di formaggio da produrre

Controllare l'assenza di microorganismi inquinanti di un campione di salamoia

Controllare la stabilità delle temperature verificando l'assenza di muffe attraverso appositi strumenti

Gestire il processo di lavaggio macchine avendo cura di evitare il mescolamento dei liquidi, contenere il quantitativo di latte perso, gestire i tempi di svuotamento dell'impianto

Gestire i depuratori assicurando il quantitativo regolare di reflui e la loro qualità e procedendo nel rispetto della normativa nazionale ed europea prevista