ADA.02.03.04 Produzione di panna e burro

Gestire la procedura di pastorizzazione meccanica della crema, verificando la conformità dei parametri di lavorazione, rilevando l'eventuale acidificazione e attivando gli opportuni interventi

Gestire la procedura di omogeneizzazione meccanica della crema, se prevista nel processo, verificando la conformità dei parametri di lavorazione (pressione), rilevando l'andamento dei diagrammi ed intervenendo sul processo nel caso di andamenti non conformi allo standard

Tarare le valvole del separatore centrifugo che modulano il flusso della crema e del latte magro o del siero di caseificazione per assicurare l'adeguato tenore di grasso, avendo cura di contenere al minimo il contatto con l'aria per evitare ossidazioni e mantenere la corretta temperatura

Rilevare il contenuto di grasso attraverso analisi chimica e provvedere alla regolazione degli impianti in caso di presenza anomala di grasso

Dosare e aggiungere alla crema di latte microrganismi selezionati acidificanti (batteri lattici) per procedere alla burrificazione per zangolatura, modificando la temperatura in funzione di quella presente nell'ambiente

Gestire la procedura di disacidificazione mediante lavaggio acqua o centrifugazione o eventuale addizione di prodotti alcalini (se permesso) avendo cura di assicurare acqua priva di ossidanti nel primo caso e non usare un eccesso di neutralizzanti nell'ultimo caso, per evitare fenomeni di saponificazione

Gestire la procedura in funzione del tipo di batteri e quantitativo da inoculare, avendo cura di controllare la temperatura e verificare l'andamento dell'acidificazione determinando l'acidità

Controllare la velocità del sistema continuo, avendo cura di modularla in funzione della temperatura, della consistenza della panna e della densità del burro in uscita

Gestire il processo di omogeneizzazione e pastorizzazione della crema avendo cura di controllare il grado di omogeneizzazione e di raffreddamento

Immettere nella crema trattata UHT ingredienti e sostanze (zucchero, stabilizzanti ed emulsionanti, gas propellente) secondo il quantitativo richiesto

Dosare e aggiungere nel burro una salamoia mediante pompa iniettante durante l'impasto avendo cura di gestire l'operazione a seconda di quando previsto dalla procedura, dal risultato che si vuole ottenere e della perdita di sale che avviene per assorbimento

Gestire il processo di omogeneizzazione e pastorizzazione della crema avendo cura di evitare un'eccessiva denaturalizzazione delle proteine e assicurare l'adeguata pressione e temperatura alle fasi di lavorazione

Dosare il vapore nel grasso di latte agendo sul livello di temperatura e di pressione, fino all'ottenimento del livello di riduzione di colesterolo desiderato. Proseguire nel processo di lavorazione standard del burro aggiungendo gli aromi naturali avendo cura di intervenire qual ora si attivino ossidazioni

Gestire il processo di distillazione molecolare avendo cura di impostare il corretto rapporto tra temperatura e pressione del gas

Gestire il processo di distillazione con fluidi supercritici avendo cura di assicurare l'adeguato numero di passaggi grado-solvente fino al raggiungimento del livello di riduzione di colesterolo desiderato