ADA.02.03.05 Produzione di yogurt

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione lattiero e caseario
SEQUENZA
Produzione di prodotti lattiero e caseari

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Effettuare la fermentazione del latte pastorizzato, procedendo alla inoculazione della colonia batterica, nel rispetto della normativa vigente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo

Dimensioni

Casi

1 - Innesto
INNESTO DEI BATTERI

Inoculare la coltura di batteri desiderati nel latte standardizzato e raffreddato alla temperatura programmata (es. Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in uguale proporzione) monitorando sui diagrammi la velocità di acidificazione e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Grado di complessità 1
2 - Fermentazione/filtraggio
FERMENTAZIONE YOGURT A COAGULO ROTTO

Raffreddare il latte fermentato nell'apposito fermentatore avendo cura di non muovere il prodotto yogurt nel serbatoio nella prima fase e di individuare il momento adeguato per miscelare il prodotto e facilitare il raffreddamento, avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Grado di complessità 1
FERMENTAZIONE YOGURT A COAGULO COMPATTO

Seguire il processo di fermentazione del latte inoculato e distribuito nei vasetti collocati nel termostato controllando la chiusura ermetica e la velocità di fermentazione con pHmetro collocando i vasetti al momento opportuno in cella e avendo cura di tracciare i dati sulla documentazione specifica

Grado di complessità 1
FILTRAGGIO YOGURT GRECO

Gestire il filtraggio dello yogurt per favorire la separazione di parte del siero da quella solida avendo cura di assicurare il tempo adeguato e tracciare i dati sulla documentazione specifica

Grado di complessità 1

Fonti

  • G. Mucchetti, E. Neviani, MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO – CASEARIA Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove MI 2006
  • A cura di V. Bottazzi, I LATTI FERMENTATI Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali, Elite Comunication MI 1998
  • A cura di S. Porretta, L'EVOLUZIONE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE, Ciriotti Editori TO 2016
  • O. Salvadori del Prato, TECNOLOGIE DEL LATTE, Edagricole BO 2005