ADA.02.03.05 Produzione di yogurt
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Aggiungere gli ingredienti quali frutta o altro che conferiscono il sapore allo yogurt durante il passaggio in linea nel caso di yogurt a coagulo rotto, o direttamente nei contenitori in caso di yogurt a coagulo compatto avendo verificato l'assenza di muffe o altri lieviti, il quantitativo di CO2 e l'integrità del contenitore contenente la frutta o altri aromi
Grado di complessità 1Gestire il raffreddamento che rallenta le attività metaboliche dei fermenti lattici e inizia la gelificazione del prodotto. Questa operazione non deve essere troppo lenta (i processi metabolici risulterebbero troppo intensi), né troppo veloce (per rischio di una eccessiva contrazione del coagulo e conseguente separazione di siero)
Grado di complessità 1Gestire il processo di lavaggio macchine avendo cura di evitare il mescolamento dei liquidi, contenere il quantitativo di latte, gestire i tempi di svuotamento dell'impianto, verificare l'efficacia dei trattamenti e ridurre il consumo di detergenti
Grado di complessità 1Fonti
- G. Mucchetti, E. Neviani, MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO – CASEARIA Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove MI 2006
- A cura di V. Bottazzi, I LATTI FERMENTATI Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali, Elite Comunication MI 1998
- A cura di S. Porretta, L'EVOLUZIONE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE, Ciriotti Editori TO 2016
- O. Salvadori del Prato, TECNOLOGIE DEL LATTE, Edagricole BO 2005
