ADA.02.05.01 Macellazione e prima lavorazione della carne

Curare la discesa degli animali dai mezzi di trasporto, verificando il rispetto delle norme sul trasporto ed il benessere degli animali (in relazione alla percorrenza, ecc.), e attestando l'avvenuta sanificazione del mezzo all'uscita

Assistere il veterinario ufficiale della ASL nell'attività di controllo degli animali, separando gli eventuali casi sospetti e collocandoli in stalla separata se ritenuto necessario

Accompagnare gli animali nei corridoi di abbattimento avendo cura di evitare situazioni di stress e registrare sul Sistema informativo le informazioni di identificazione di ogni singolo capo secondo l'ordine di ingresso nel corridoio, collocando per primi i capi biologici e per ultimi i capi più sporchi e i casi sospetti; ricoverare eventualmente in via temporanea gli animali nelle stalle in attesa del loro turno

Pulire gli ambienti di arrivo degli animali, i corridoi di abbattimento e le stalle

Realizzare lo stordimento dell'animale utilizzando la pistola abbattibuoi idonea alle caratteristiche del capo (sono disponibili 3 pistole con calibri diversi in relazione alla dimensione dell'animale); verificare lo stato di incoscienza dell'animale

Realizzare lo stordimento dell'animale per elettronarcosi determinando l'amperaggio e la durata in base alle caratteristiche dell'animale; verificare lo stato di incoscienza dell'animale

Utilizzare gli specifici macchinari per stordimento e dissanguamento, essendo a conoscenza delle specifiche procedure da seguire per i riti previsti

Predisporre le parti edibili per il controllo veterinario e curarne la destinazione nelle zone di lavorazione

Agganciare la zampa posteriore sulla guidovia e posizionare sulle vasche di dissanguamento; rescindere la pelle e iugulare, utilizzando diversi coltelli; accertandosi dell'avvenuta morte, applicare una stimolazione elettrica per agevolare il dissanguamento; eseguire il taglio delle zampe anteriori, la decornazione e applicare i tappi all'esofago e foro d'ingresso del proiettile di stordimento (solo bovini); (suini) eliminare le setole ponendo la carcassa in acqua calda per intenerire la pelle e poi eliminare meccanicamente le setole rifinendo a mano e a fiamma; (bovini e ovini) eseguire la scuoiatura a strappo utilizzando l'apposita macchina (per gli ovini a mano), operando l'isolamento e insacchettamento dell'ano (solo bovini); distaccare la testa utilizzando coltello e paranco e recuperare le parti edibili (solo bovini); aprire la cavità toracica utilizzando coltello e segasterno, inoltrando le visceri alla zona "tripperia" e staccare le corate con coltello

Eseguire: la lavorazione delle zampe e della testa con macchinari appositi per recuperarne le parti edibili; il distacco, mediante coltelli, dei tre stomaci dagli intestini (per ricavarne trippa e lampredotto), la loro apertura e svuotamento, il loro passaggio in due lavatrici per la pulizia e la sgrassatura, la loro sciacquatura e sgocciolatura e l'inoltro nella zona del freddo; l'apertura, svuotatura e sgrassatura degli intestini; immagazzinamento delle corate ritenute idonee dal Veterinario nella cella frigorifera per la successiva commercializzazione; immagazzinamento delle pelli negli appositi contenitori per la successiva cessione a terzi

Curare lo smaltimento delle diverse tipologie di residui delle lavorazioni in base al livello di rischio (deiezioni in concimaia, intestini in rifiuto ad alto rischio, grasso in appositi cassoni per riutilizzo come oli a uso industriale)

Classificare visivamente la carcassa dei bovini in base alle sue caratteristiche (muscolatura, grasso, sesso, età, ecc.) utilizzando anche le informazioni curriculari dell'animale. Classificare la carcassa dei suini con appositi macchinari o attraverso la misurazione dello spessore del grasso rispetto alla massa magra

Sezionare la carcassa in due mezzene con utilizzo di sega elettrica, previo distacco della coda, avendo cura di seguire l'asse di simmetria, verificando la costante sanificazione della lama e eliminando il midollo, e realizzare l'eventuale divisione in due parti di ciascuna mezzena a fini di trasporto

Pesare la carcassa registrando i dati nel sistema informativo (DB) e predisponendo le relative etichette da apporre su varie parti della carcassa, ed eseguire la bollatura della carcassa utilizzando l'apposito bollo del macello. Posizionare le mezzene nella cella di raffreddamento, assicurando che la temperatura delle stesse sia portata a +7° entro 24 ore

Eseguire le operazioni di: sanificazione dei coltelli utilizzati dopo ogni operazione; lavaggio degli stivali e delle mani nel passaggio dalla zona sporca (ove le carcasse sono ancora provviste di pelle) e zona pulita (dove passano le carcasse dopo lo scuoiamento); sanificazione degli ambienti e dei macchinari/attrezzature, al termine di ogni ciclo di macellazione, con adeguato lavaggio e utilizzando prodotti detergenti e sanificanti

Separare le carni dalle ossa e operare i tagli anatomici sulla base di una approfondita conoscenza delle varie parti della carcassa, assicurando adeguate abilità, capacità di operare e velocità di esecuzione

Controllare anche visivamente lo stato di conservazione della carne nelle celle frigorifere a temperatura controllata (0 - 2°) verificando i tempi di durata del processo di frollatura in base alle caratteristiche del prodotto, in modo da assicurare che la carne divenga più saporita e tenera

Posizionare i tronconi nelle celle frigorifere in posizione sospesa, evitando il contatto fra i vari tronconi