ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Realizzare la salagione e la massaggiatura, a secco/a mano (es. del capocollo/coppa, del crudo, dello speck) o in salamoia (es. del cotto) utilizzando attrezzature (es. la siringatrice multiago per il cotto e la zangola), con una miscela di sali ed aromi prevista nei disciplinari di produzione, effettuando una doppia salagione e massaggiatura, se prevista (es. per il prosciutto crudo, per il capocollo/coppa), definendo l'alternando delle salagioni, le temperature degli ambienti e la % di umidità necessaria

Rifilare i pezzi (es. dal “pancettone” alle pancette, dalla coscia di prosciutto alle baffe di speck), conferendo la forma prevista (es. del crudo, del cotto, del capocollo/coppa, dello speck, ecc.); disossare se necessario mantenendo inalterata l'integrità anatomica del pezzo (es. prosciutto cotto, speck, ecc.), mondare il pezzo, rifilare il pezzo e mantenere il pezzo preparato refrigerato

Realizzare tutti i controlli richiesti (filiera produttiva, origine geografica, peso del maiale macellato, data di macellazione, ecc.) realizzando gli opportuni controlli (peso del pezzo, la pulizia nella fase di deposito e trasporto, la bollatura sanitaria, il pH e la temperatura al cuore della carne, le caratteristiche organolettiche della carne quali colorazione uniforme, consistenza corposa, integrità, non sporca di sangue, eventuali segni di punturazione, ecc.)

Lavare i prosciutti con acqua e raschiare la cotenna con lavatrice e dissalatrice, realizzare un'ulteriore rifilatura, se necessaria, asciugarli naturalmente o in appositi asciugatoi, effettuare una prestagionatura in ambienti appositi con percentuali di umidità idonee a permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante, cospargere la lunetta della noce di pepe per mantenere asciutta la zona di contatto

Effettuare un ulteriore massaggio della carne mantenendone la corposità, arrotolare e cucire la pancetta ricoprendo la cucitura, rivestire con diaframma parietale suino o altra tipologia di involucro di provenienza suina l'intera coppa e le estremità della pancetta, modellare il salume, evitando la creazione di crepe interne, legare il salume ed effettuare la bucatura (solo della coppa), utilizzando le attrezzature disponibili

Disporre i pezzi negli appositi stampi, assicurando la forma richiesta e applicando le tecniche di disaerazione per favorire meccanicamente un compattamento ulteriore della carne ed utilizzando le più moderne tecnologie disponibili