ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e pesce
SEQUENZA
Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)

Dimensioni

Casi

1 - Tecniche di cottura
TRATTAMENTI POST COTTURA

Togliere i prosciutti raffreddati dallo stampo, curando l'igiene del prosciutto e la pulizia e la disinfettazione degli stampi, rifilandoli dalle deformazioni prodotte dal coperchio dello stampo, confezionare i prosciutti, imbustandoli in sacchi alluminati, facendoli passare sotto la campana del vuoto e sottoponendoli ad un ciclo di pastorizzazione in autoclave, eliminando ogni traccia microbica dovuta alle manipolazioni di confezionamento, etichettare i bustoni sottovuoto, realizzando le operazioni sopraindicate con le migliori tecnologie disponibili e stoccare i prosciutti in celle di raffreddamento

Grado di complessità 2
COTTURA A VAPORE E REFRIGERAZIONE

Cuocere il pezzo nel forno, calcolando i tempi e le temperature di cottura necessari per raggiungere una determinata temperatura a cuore, rilevandola con apposite sonde, gestendo il tipo di forno utilizzato (es. ad acqua, a doccia, a vapore statico, ad aria); al termine della cottura, estrarre lo stampo dal forno, ripressare il prosciutto e metterlo a riposo in celle di raffreddamento

Grado di complessità 1

Fonti

  • De Nunzio, Salumi-Fasi di lavorazioni
  • Aniello Anastasio, La tecnologia di prodotti, a base di carne, cotti: il prosciutto cotto
  • L'Università dei Mestieri, Il laboratorio di trasformazione e di valorizzazione delle carni
  • Valerio Guiggi, Come viene prodotto il prosciutto cotto
  • I disciplinari di produzione della denominazione di Origine Protetta della “Coppa Piacentina”, della “Pancetta Piacentina”, del “Prosciutto di Parma”
  • Il disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Speck Alto Adige”