ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti
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Documenti
Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione
Dimensioni
Casi
1 - Fasi di fumigagione
CONTROLLI
Realizzare un sistema di controlli che verifichi il rispetto di tutti i criteri di qualità, previsti nello specifico piano di controllo, in ogni fase di fumigagione (es. il colore, la consistenza, l'aroma, il sapore, ecc.)
Grado di complessità 2FUMIGAGIONE
Affumicare ed asciugare prosciutti con osso o disossati, cotti o stagionati scegliendo il tipo di truccioli, dosando la temperatura adatta perché il fumo entri nei pori del prosciutto, realizzando successivamente diverse fasi di affumicatura ed asciugatura all'aria (es. fumigagione dello speck e del prosciutto cotto Praga)
Grado di complessità 1Fonti
- De Nunzio, Salumi-Fasi di lavorazioni
- Aniello Anastasio, La tecnologia di prodotti, a base di carne, cotti: il prosciutto cotto
- L'Università dei Mestieri, Il laboratorio di trasformazione e di valorizzazione delle carni
- Valerio Guiggi, Come viene prodotto il prosciutto cotto
- I disciplinari di produzione della denominazione di Origine Protetta della “Coppa Piacentina”, della “Pancetta Piacentina”, del “Prosciutto di Parma”
- Il disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Speck Alto Adige”
