ADA.02.05.03 Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti

Effettuare i controlli sui salumi in stagionatura con specifiche tecniche (es. le coppe/capicollo, con battitura; i prosciutti crudi, con ago, ecc.), gestendo la qualità delle muffe e una quantità minima di acari durante la stagionatura, al fine di impedire una eccessiva asciugatura, favorire una maturazione uniforme e aumentando il sapore; realizzare il controllo qualità dei prodotti finiti con controlli organolettici (colore, sapore, salinità, presenza di macchie, ecc.), effettuando, a campione, analisi batteriologiche e chimiche a tutela dei consumatori e facendo i necessari scarti

Stagionare in appositi locali e su idonei supporti i pezzi interi e crudi di salume, gestendo la temperatura, l'umidità, l'aerazione dei locali stessi, l'esposizione alla luce e alla umidità naturale, la durata di maturazione, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione di ciascun salume (es. il capocollo/coppa, il prosciutto crudo, lo speck)

Ricoprire, nei tempi previsti, di sugna, dopo averla preparata, la parte muscolare scoperta, le eventuali screpolature e la fossetta intorno alla noce (se la coscia è con osso), ammorbidendo gli strati muscolari superficiali, evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto agli strati interni e contenendo una ulteriore perdita di umidità (es. sugnatura/stuccatura del prosciutto crudo, dello speck)