ADA.02.05.04 Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)
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Caricare nei cuocitori, a vapore o ad acqua, statici o in continuo - in base alla tipologia di materia prima e alle scelte tecnologiche - la quantità di materia prima prevista controllando la temperatura ed il tempo di cottura
Grado di complessità 1Disporre il prodotto in una cella a temperatura e umidità controllate per l'asciugamento e controllare il passaggio del prodotto cotto nei refrigeratori ad acqua o ad aria monitorando la temperatura del prodotto e tempo/temperatura del mezzo di raffreddamento
Grado di complessità 1Cospargere il pesce di sale a grana controllata e disporlo per la pressatura e la maturazione, effettuando lo scarico della fase liquida di spurgo e controllando la temperatura della cella e a campione l'attività dell'acqua a fine trattamento
Grado di complessità 1Preparare la salamoia alla corretta percentuale di sale, controllando l'intorbidimento della fase liquida e la temperatura dell'ambiente
Grado di complessità 1Triturare la materia prima scongelata con il tritapesce refrigerato, miscelarla nell'impastatrice con ingredienti pesati secondo la ricetta ed avviarla all'estrusore, controllando il successivo passaggio della pasta estrusa al processo di riscaldamento
Grado di complessità 1Eseguire il caricamento ed il successivo scaricamento del prodotto sui gruppi di taglio, eseguendo una pulizia delle frazioni difettose e controllando i parametri di funzionamento (la velocità dei coltelli, la loro distanza in base alle diverse tipologie di tagli da realizzare)
Grado di complessità 1Eseguire il controllo con metal detector ed intervenire in caso di presenza di corpi estranei
Grado di complessità 1Controllare la eventuale miscelazione dei diversi ingredienti (insalate di mare) sulla base dei dosaggi predefiniti
Grado di complessità 1Caricare il pesce eviscerato e decapitato o filettato nelle celle di affumicatura (affumicatoi) controllando la temperatura e la durata dell'affumicatura a seconda del tipo di affumicatura (a freddo/a caldo), la densità e l'umidità del fumo ed il tipo di legna eventualmente utilizzata per la produzione del fumo
Grado di complessità 1Eseguire all'affumicatura per nebulizzazione/docciatura/immersione in fumo liquido controllando il tempo di esposizione, la temperatura e la concentrazione del fumo liquido
Grado di complessità 1Controllare il corretto riempimento dei contenitori con il prodotto e la miscela di acqua, sale, aceto ed aromi nelle dosi predefinite in base al tipo di prodotto ed il successivo stoccaggio per la maturazione, verificandone le temperature, il tempo di permanenza ed il raggiungimento dei livelli di pH predefiniti
Grado di complessità 1Effettuare la scolatura del liquido di concia ed il successivo riempimento delle vaschette di confezionamento con il prodotto ed eventuali liquidi di governo o olio, controllando la regolare chiusura delle confezioni, anche in sottovuoto o atmosfera controllata, verificandone il peso e l'assenza di corpi estranei , apponendo le etichette ed immagazzinando il prodotto in celle frigorifere a temperatura controllata
Grado di complessità 1Eseguire, secondo le tempistiche definite, i lavaggi previsti per le diverse tipologie di impianti e macchinari utilizzando i detergenti prescritti nelle dosi/livelli di concentrazione e con le modalità predefinite
Grado di complessità 1Fonti
- Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
- Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
- Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificarela conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
- Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
- Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
- Regolamento (CE) n. 2076/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
- Intesa ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano relativa alle linee guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria del 16/11/2006
- DECRETO LEGISLATIVO 25 gennaio 1992, n. 107 Attuazione delle direttive n. 88/388/CEE e n. 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impieg
