ADA.02.05.04 Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e pesce
SEQUENZA
Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra3: Condurre il processo di surgelazione applicando preventivamente gli eventuali trattamenti previsti (scottatura, aggiunta di additivi,…) e curando la documentazione di produzione

Dimensioni

Casi

1 - Surgelazione
DEFINIZIONE E CONTROLLO FLUSSO DI SURGELAZIONE

Definire il flowchart di produzione, scomponendolo in step semplici ed individuando i punti critici di controllo, verificando periodicamente l'efficienza dei processi

Grado di complessità 2
PREPARAZIONE PRODOTTO (SURGELATI COMPOSITI)

Portare il pesce congelato alla temperatura di prescongelamento (-5°C) ed eseguire la porzionatura e finitura dei tranci con tranciatrici e porzionatrici automatiche

Grado di complessità 1
SURGELAZIONE

Eseguire la surgelazione del prodotto mantenendo il controllo di temperatura delle celle di surgelazione per tutto il processo

Grado di complessità 1
2 - Gestione documentazione
CURA DELLA DOCUMENTAZIONE DI PRODUZIONE

Gestire attraverso documenti cartacei e digitali i movimenti di merci e di prodotti nello stabilimento nell'ambito del sistema di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti

Grado di complessità 1

Fonti

  • Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
  • Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
  • Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificarela conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
  • Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
  • Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
  • Regolamento (CE) n. 2076/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
  • Intesa ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano relativa alle linee guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria del 16/11/2006
  • DECRETO LEGISLATIVO 25 gennaio 1992, n. 107 Attuazione delle direttive n. 88/388/CEE e n. 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impieg