ADA.02.06.01 Produzione di vino

Eseguire l'analisi densitometrica su campioni di succo o liquido di sgrondo per individuare il grado zuccherino (BABO) e quindi il potenziale alcolico

Eseguire il controllo visivo delle uve conferite per valutarne il grado di maturazione ed effettuare eventuali aggiunte di coadiuvanti, tenendo eventualmente conto della vigna di provenienza e del tipo di vendemmia praticata (a mano, a macchina), ed eseguire la pesatura del prodotto conferito

Eseguire gli eventuali trattamenti necessari al blocco del processo ossidativo (aggiunta di solfitanti o acido ascorbico) sulla base delle indicazioni dell'enologo

Controllare l'afflusso dell'uva dalle tramoggie di ricezione ai macchinari che eseguono l'eliminazione del raspo e la pigiatura del chicco (diraspapigiatrici/pigiadiraspatrici) e l'afflusso del mosto nel tino di fermentazione

Controllare l'afflusso dell'uva dalle tramoggie di ricezione alle presse/torchi e controllare la pressatura sulla base dei tempi definiti, verificando il corretto riempimento della pressa e azionando le pompe per lo svuotamento e l'immissione nei serbatoi di fermentazione

Eseguire il prelievo di campioni di prodotto per l'analisi di laboratorio

Predisporre lieviti (reidratazione del prodotto liofilizzato rispettando temperatura, tempistica e dosaggio) ed altri coadiuvanti sulla base dell'indicazione dell'enologo

Eseguire le operazioni di rimontaggio manuale o attraverso l'azionamento di pompe secondo le cadenze temporali definite in relazione alla tipologia di vino e verificare che la temperatura si mantenga costante

Eseguire l'aggiunta eventuale di lieviti selezionati ed eventuali coadiuvanti, controllandone la temperatura ed il dosaggio per l'inoculo e verificare che la temperatura di fermentazione si mantenga costante

Eseguire la raccolta delle vinacce e delle fecce negli appositi contenitori destinati alle distillerie

Eseguire la raccolta dei raspi provenienti dalla diraspatura per il loro utilizzo come concime

Controllare la separazione del vino fiore dalle vinacce fatta attraverso il travaso in un altro serbatoio con l'impiego di pompe

Controllare il travaso del vino in un altro serbatoio e la separazione delle fecce

Eseguire degustazioni e controlli sensoriali anche mediante assaggio delle fecce

Controllare periodicamente il processo fermentativo anche effettuando eventualmente l'inoculo di batteri malolattici

Evitare, se voluto dall'enologo, la fermentazione malo-lattica tenendo sotto controllo il tenore in anidride solforosa. Controllare il rimescolamento delle fecce per migliorare la struttura del vino

Controllare le operazioni di travaso e di eliminazione delle fecce (nei rossi) mediante pompe secondo le tempistiche definite sulla base della tipologia di vino e delle volontà dell'enologo

Eseguire degustazioni e controlli sensoriali periodici

Controllare l'affinamento in botti o barrique di legno o in acciaio, verificando che la temperatura resti costante e monitorando i livelli della solforosa

Eseguire i trattamenti, se necessari, di stabilizzazione tartarica, per elettrodialisi o a freddo e di stabilizzazione proteica con stabilizzatore a freddo continuo, utilizzando i diversi coadiuvanti nei dosaggi stabiliti

Impostare e controllare i parametri dei macchinari per la realizzazione delle operazioni di “tirage” (imbottigliamento della base), “remuage” (manuale o meccanico) e di “degorgement” o sboccatura (in cui avviene la fuoriuscita della feccia di rifermentazione e la colmatura del vino perso)

Monitorare il livello di pressione e temperatura all'interno delle autoclavi, e controllare la filtrazione e l'imbottigliamento isobarico

Eseguire successivamente all'affinamento le aggiunte di zuccheri, lieviti e attivanti per avviare la rifermentazione (la seconda fermentazione) di un vino base che produrrà l'anidride carbonica

Eseguire le operazioni di lavaggio giornaliere e di sanificazione al termine dei cicli di lavorazione di macchinari, pompe, tubazioni, presse, filtri, e le operazioni di lavaggio delle bottiglie

Eseguire le operazioni di filtrazione con filtri in materiale plastico, a cartuccia, a cartoni - sulla base delle indicazioni dell'enologo - al fine di eliminare ogni residuo in sospensione nel vino garantendone la perfetta qualità e limpidezza, nel caso di filtrazioni sterili per garantire anche l'assenza di ogni microrganismo

Eseguire prelievi di campioni da sottoporre ad analisi chimiche e microbiologiche per valutare l'efficacia della filtrazione

Controllare l'alimentazione delle macchine riempitrici in relazione ai materiali di confezionamento (vetro, tetrapack, bag-in-box) ed ai tappi (in sughero, sintetici, a vite in metallo) ed il loro funzionamento, monitorando le temperature, i livelli di pressione dell'aria o l'assenza di aria e dell'azoto e le pressioni del vino sui filtri