ADA.02.06.02 Produzione di birra

Curare il ricevimento dell'orzo in chicchi, procedendo alla sua pulizia mediante getti d'aria e setacci, alla calibratura (selezione dei chicchi di dimensione > 2,2 mm e scarto di quelli più piccoli da destinare a mangime animale) e all'immagazzinamento dei chicchi selezionati in silos per la maturazione controllando il tasso di umidità (non superiore al 14%), la temperatura (mai superiore a 18°/19° C) e la germinabilità (raggiungimento di un valore di almeno 950/1000 eventualmente anche allungando i tempi di immagazzinamento)

Eseguire analisi complesse su campioni di malto ricavati da 1 kg di orzo per individuare le migliori ricette da adottare

Realizzare la macerazione dei chicchi ponendoli in vasche con acqua (non trattata) per un tempo individuato in base alla ricetta fornita dal birraio - maltatore (che varia in base all'annata ed alla qualità dell'orzo, normalmente 1 - 2 gg) e trasferendo poi il prodotto in cilindri o cassoni di germinazione (per 5 - 6 gg) controllando che i chicchi siano periodicamente mossi per non far aggrovigliare le radichette, verificando l'immissione di aria compressa umidificata (al 90%) e controllando che la temperatura si mantenga costante a circa 18° C

Curare la fase di essiccazione (o torrefazione) trasferendo il malto negli essiccatori ad aria calda e controllandone tempo di essiccamento (circa 24 ore) e la temperatura finale (85° per il malto chiaro, 90 - 110° per il malto scuro, o temperature adeguate per altre lavorazioni in fase di essiccamento al fine di ottenere tipi particolari di malto, es. malto caramellato) ed effettuare la separazione del malto dalle radichette con degerminatrici a ciclone per destinarle all'utilizzo come cibo per animali, procedendo successivamente al confezionamento del malto in sacchi o in silos per il trasporto alla birreria

Eseguire la macinazione del malto essiccato (normalmente con mulini a cilindro) controllando la granulometria del prodotto in uscita (per rendere il contenuto del chicco aggredibile agli enzimi)

Eseguire il controllo qualitativo delle acque da utilizzare per il processo produttivo procedendo al loro (eventuale) trattamento (con osmosi inversa o altre procedure)

Curare la fase di ammostamento (in sala cotte) mediante aggiunta di acqua al malto macinato in appositi contenitori dotati di agitatori per ottenere il mosto, controllando la temperatura e la durata (normalmente 2 - 3 ore a 35 - 76° di temperatura) controllando i processi enzimatici di trasformazione del mosto in zucchero fermentabile (saccarificazione) attraverso la prova dello iodio, ed eliminando le scorze del chicco (destinate a mangime animale) per ottenere una miscela chiarificata

Eseguire la cottura del mosto chiarificato, per bloccare l'attività enzimatica, in appositi serbatoi mediante bollitura (per 60 - 90 minuti) aggiungendo al momento opportuno il luppolo (con dosatori automatici o a mano, seguendo la ricetta)

Eseguire con appositi macchinari (centrifughe o whirlpool) la separazione dei frammenti vegetali ed il precipitato tanno-proteico (fiocchetti), per l'illimpidimento del mosto, controllare che nel passaggio mediante pompe tra i vari contenitori per cottura, chiarificazione, refrigerazione, non ci sia contatto con l'aria

Eseguire con appositi macchinari (refrigeratori a piastre) il veloce raffreddamento del mosto (a circa a 10° o 20° C a seconda che la fermentazione sia alta o bassa) prima del suo passaggio alla fase di fermentazione, aggiungendo, con appositi dosatori, lieviti diversi per alta o bassa fermentazione, secondo le ricette

Eseguire l'analisi sensoriale ed il controllo del prodotto durante tutte le fasi (macinazione, trattamento delle acque, ammostamento, cottura, raffreddamento e illimpidimento)

Curare il trasferimento del mosto, addizionato con gli specifici lieviti, in appositi tini di fermentazione controllando la temperatura (circa 10° o 20° C a seconda che la fermentazione sia bassa o alta) e la durata (circa 7 giorni)

Curare il trasferimento del mosto in appositi serbatoi per la maturazione controllando la temperatura (da 0° a max 5° C) e definendo il tempo di permanenza (da pochi giorni a 12 settimane) e realizzare produzioni (eventuali) con metodo "charmat" utilizzando serbatoi chiusi (dotati di valvola di sicurezza e con una permanenza del prodotto da 1 settimana a 3 - 4 mesi) procedendo all'eventuale aggiunta di anidride carbonica

Realizzare la fase di chiarificazione della birra lasciandola sostare in appositi contenitori a 0° C per permettere il deposito e la separazione del materiale sospeso (lievito) in modo naturale (per caduta o affioramento) o utilizzando silicio in forma di gelatina molto liquida al fine del suo riutilizzo (nell'alimentazione animale)

Eseguire la filtrazione della birra con appositi macchinari (centrifughe, filtri a farina di diatomee, filtri a membrana o a flusso tangenziale) per ottenere un prodotto perfettamente limpido (alcune produzioni artigianali possono non essere filtrate), eseguendo preventivamente il controllo dei materiali filtranti e stabilizzanti [farina di diatomee (kieselgur), gel di silice, polivinilpolipirrolidone (PVPP)]

Eseguire l'analisi sensoriale ed il controllo del prodotto durante tutte le fasi (fermentazione primaria e secondaria, chiarificazione, filtrazione)

Eseguire, mediante appositi macchinari, la pastorizzazione del prodotto confezionato in modo adeguato a neutralizzare le cellule di lievito ancora presenti (es. per bottiglie e lattine portando il contenuto per circa 15 minuti a 60°C in apposito tunnel dove viene prima irrorata acqua calda e poi fredda; per i fusti mediante scambiatori a piastre che portano il prodotto per 30'' a 72° C)

Eseguire, mediante appositi macchinari, il confezionamento della birra in fusti inox (a rendere) o in plastica (a perdere), in bottiglie (a rendere o a perdere) e in barattoli (lattine) (a perdere) assicurando l'idonea tappatura

Eseguire periodicamente le operazioni di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di batteri (in particolare batteri lattici), ed effettuare il lavaggio e la sanificazione dei contenitori di ritorno (fusti, bottiglie) utilizzando appositi macchinari automatici ed utilizzando prodotti adeguati

Curare l'approvvigionamento degli impianti a spina per la spillatura della birra, la loro distribuzione agli esercenti, la vendita al dettaglio, la manutenzione e sostituzione degli impianti stessi ed il loro ritiro a fine attività o per rinnovo