ADA.23.01.04 Preparazione della pizza

Pianificare la preparazione di impasti specifici per la celiachia o altre allergie/intolleranze.

Verificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime.

Preparare l'ambiente di lavoro curando il rispetto delle normative igienico sanitarie, haccp e di prevenzione e sicurezza, curando l'igiene personale e dell'ambiente di lavoro e indossando indumenti adatti.

Predisporre il piano di lavoro preparando utensili, strumenti e macchinari; contenitori, dosatori ed altre attrezzature necessarie alla preparazione e alla conservazione dell'impasto.

Pianificare le fasi di lavoro e le quantità necessarie di prodotto, verificando il fabbisogno di prodotti e procurandosi eventuali ingredienti mancanti o insufficienti.

Predisporre e utilizzare in sicurezza attrezzature adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, cereali, kamut, soja, grani antichi, ecc.), assicurandosi dell'adeguatezza dell'ambiente di lavoro per trattare i prodotti speciali in modo da evitare contaminazioni.

Predisporre e utilizzare in sicurezza attrezzature adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto da realizzare.

Calcolare i tempi sulla base del tipo di impasto e periodo di somministrazione.

Preparare gli ingredienti mediante pesatura o dosaggio: farina, acqua, lievito, sale, olio, … in funzione del tipo di impasto da realizzare.

Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e tenendo conto delle condizioni ambientali esterne ed interne del laboratorio.

Scegliere e valutare gli ingredienti in base al tipo di impasto che si vuole realizzare e delle esigenze dei consumatori.

Verificare l'impasto durante tutte le fasi di lavorazione e di lievitazione intervenendo nel caso di anomalie rispetto a elasticità, umidità, rigidità, ...

Creare il preimpasto utilizzando una parte degli ingredienti preparati, adatti al tipo di impasto o di impasto speciale, secondo il metodo di prefermento liquido (o polish) o biga oppure per autolisi, preimpastando acqua e farina per avviare i processi enzimatici e favorire un'accelerazione della maturazione e della lievitazione.

Aggiungere i restanti ingredienti nel giusto ordine e con i giusti dosaggi, impastando, avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare ().

Inserire gli ingredienti secondo il giusto ordine in base al tipo di farina, di lievito e del tipo di impasto, ed aggiungere la pasta di riporto (una parte di impasto già lievitata e maturata), impastando a mano o con macchina e avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare.

Inserire gli ingredienti secondo il giusto ordine nella macchina impastatrice e programmare tempi e modalità del macchinario in base al tipo di farina, di lievito e del tipo di impasto, avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare.

Impastare a mano gli ingredienti nel giusto ordine, avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare.

Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino, utilizzando materiali adatti, assicurandosi di non superare il punto di collasso dell'impasto.

Lasciare maturare l'impasto con tempi adatti al tipo di farina, quantità e tipologia di lievito e del tipo di impasto, avendo cura di conservarlo in modo idoneo fino al momento dell'utilizzo.

Suddividere l'impasto in porzioni e dare loro forme idonee al prodotto che si vuole realizzare.

Verificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime.

Verificare la disponibilità dei prodotti ed eventualmente procurarsi gli ingredienti mancanti o insufficienti.

Pianificare le quantità necessarie di prodotti delle varie tipologie di ingredienti per la farcitura.

Cuocere, all'occorrenza, le verdure con la tecnica più adatta: piastra, griglia, saltare, friggere, …

Preparare la base di pomodoro.

Tagliare le verdure nel formato più adatto.

Mondare e lavare le verdure, eliminando le parti non elidibili esterne (es. radici, parti verdi superiori, buccia e foglie guaste), interne e filamentose.

Affettare e/o tagliare i salumi a cubetti o a fettine.

Liberare i salumi da tutti gli scarti e le parti non edibili (pelle, grasso, tendini).

Tagliare i formaggi a cubetti, fettine, … e grattugiare i formaggi a pasta dura.

Pulire i formaggi privandoli di eventuali parti non edibili.

Preparare i molluschi e i crostacei nel formato più adatto (es. tagliare a listarelle i molluschi).

Pulire molluschi (gasteropodi, bivalvi, cefalopodi) e piccoli crostacei crudi (gamberetti, gamberi, scampi) e privarli delle parti non edibili.

Predisporre i condimenti dolci per le pizze di tipo dessert: creme, panna, frutta, …) e per le pizze di tipo gourmet.

Predisporre i condimenti: olio, spezie, sale, ...

Conservare opportunamente i semilavorati, coprendoli e/o riponendoli in frigorifero a seconda del tipo di ingrediente e dell'intervallo di tempo prima dell'utilizzo.

Stendere i panetti di impasto in modo da formare il disco di grandi dimensioni (pizza maxi) o di forma rettangolare (pizza in pala o pizza al metro).

Stendere i panetti di impasto in modo da formare il disco della pizza secondo la tipologia napoletana, cioè con bordo spesso.

Stendere i panetti di impasto in modo da formare il disco della pizza secondo la tipologia italiana farcire secondo ricetta e piegare in due sigillando i bordi.

Stendere i panetti di impasto in modo da formare il disco della pizza secondo la tipologia italiana (sottocategoria veneta o romana), cioè con bordo basso.

Stendere l'impasto avendo cura di spianarlo in modo uniforme e di lasciare l'altezza giusta rispetto al bordo in modo che non fuoriesca la farcitura in fase di cottura, lasciando lievitare, all'occorrenza, per il tempo necessario.

Estrarre dal frigo e lasciare riposare i panetti a temperatura ambiente, se il tipo di impasto lo richiede.

Effettuare la stagliatura in porzioni singole, a seconda della dimensione della pizza, se il panetto era in blocco lasciando a riposo i singoli panetti per il tempo necessario.

Farcire l'impasto con olio o con la salsa di pomodoro a seconda della ricetta, tipologia di impasto, tipologia di forno per la precottura avendo cura poi di conservare il preparato in modo idoneo.

Farcire l'impasto dosando e distribuendo uniformemente gli ingredienti relativi a ricette di pizze che prevedono oltre 5 ingredienti.

Farcire l'impasto dosando e distribuendo gli ingredienti relativi a ricette di pizze che prevedono fino a 5 ingredienti.

Farcire l'impasto dosando e distribuendo gli ingredienti relativi a ricette di pizze che prevedono fino a 3 ingredienti.

Precuocere l'impasto per i minuti necessari avendo cura, in caso di non immediato utilizzo, di conservare in modo idoneo i preparati.

Aggiungere eventuali ingredienti durante o dopo la cottura (es. affettati o verdure crudi che non richiedono cottura o frutti di mare che richiedono una cottura ridotta).

Cuocere la pizza girandola più volte con l'apposita pala dopo aver portato il forno alla giusta temperatura e pulito il fondo prima di introdurre la pizza, sempre rispettando le norme di sicurezza, portando la pizza a cottura monitorando costantemente la temperatura del forno e il grado di cottura.

Accendere il forno alla giusta temperatura rispettando le norme di sicurezza. Cuocere la pizza in forno elettrico o a gas.

Realizzare pizze gourmet caratterizzate da farciture ricercate con particolare cura del topping e dell'aspetto visivo senza dimenticare il bilanciamento dei gusti e le diverse cotture degli alimenti tutti di altissima qualità.

Realizzare panzerotti, realizzando dei piccoli dischi di impasti, farcendoli secondo apposite ricette, chiudendoli accuratamente e friggendoli.

Realizzare gnocchi fritti, friggendo strisce di impasto.

Realizzare pizze dessert caratterizzate da farciture tipiche dei prodotti di pasticceria (creme, salse, panna, frutta fresca o secca, nutella).

Realizzare focacce ripiene, stendendo una base su cui viene posata la farcitura e posizionando sopra un'altra sfoglia di impasto.

Realizzare focacce di vario genere (es. salata al rosmarino, ligure all'olio, alle olive, …), spianare l'impasto e dare la forma adatta al tipo di cottura prescelto (in teglia, tonda tipo pizza, …).