Competenza

Conservazione Di Frutta E Ortaggi

REPERTORIO Sardegna

Descrizione
Conservare frutta e ortaggi attraverso tecniche di refrigerazione, congelamento e surgelazione monitorando e gestendo i fattori che influenzano il trattamento a basse temperature degli alimenti.Nello svolgimento dell'attività rispettare i principi HACCP (

Qualificazione
Addetto alle attività di trasformazione di frutta e ortaggi
ADARA1RA2RA3RA4
ADA.02.01.06 - Produzione di omogeneizzati e liofilizzati ad uso alimentare

Ra1: Preparare il prodotto semilavorato, sulla base delle prescrizioni ricevute, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico e le operazioni di pulizia e taglio delle materie prime, svolgendo successivamente le attività di cottura, micronizzazione e aggiunta di elementi e addensanti previsti in ricetta

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di omogeneizzati e liofilizzati ad uso alimentare
Realizzazione della cottura a vapore della materia prima
Realizzazione della fase di micronizzazione della materia prima
Aggiunta di elementi e sostanze addensanti eventualmente previste in ricetta

Ra2: Preparare l'omogeneizzato, nel rispetto dei parametri previsti, conducendo il processo di omogenizzazione e accertando il corretto funzionamento dei macchinari

Esecuzione dell'omogeneizzazione del prodotto alimentare

Ra3: Preparare il liofilizzato, nel rispetto dei parametri previsti, conducendo il processo di surgelazione rapida, sublimazione (essiccamento primario) e desorbimento (essiccamento secondario) e accertando il corretto funzionamento dei macchinari

Esecuzione della liofilizzazione del prodotto alimentare

Ra4: Realizzare il sottovuoto del prodotto (omogeneizzato e/o liofilizzato), conducendo i macchinari per l'invasettamento e la successiva sterilizzazione, tappatura e sigillatura dei contenitori

Realizzazione del sottovuoto del prodotto omogeneizzato e liofilizzato
Esecuzione del processo di sterilizzazione dell'omogeneizzato e del liofilizzato
ADARA1RA2RA3RA4
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti
Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti
Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)
Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura
Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale
Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti
Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti