Competenza

Effettuare La Macellazione E La Prima Lavorazione Della Carne

REPERTORIO Abruzzo

Obiettivo
Effettuare il processo di macellazione, sulla base delle caratteristiche dell'animale e compiere la prima lavorazione delle carni, osservando le regole previste dalla normativa in materia, a partire dallo scarico e dal ricevimento egli animali

Qualificazione
OPERATOREDI MACELLERIA
ADARA1RA2RA3
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione