Competenza
PRODUZIONE DI YOGURT E DERIVATI DEL LATTE
Descrizione
Ottenere diverse tipologie di yogurt, panna, burro e ricotta, utilizzando come materia prima il latte e/o il siero.
| ADA | RA1 | RA2 |
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ADA.02.03.04 - Produzione di panna e burroRa1: Preparare il burro, eseguendo la pastorizzazione della crema, nel rispetto dei tempi e procedure previste per le fasi di stabilizzazione e raffreddamento/cristallizzazione della panna, svolgendo le successive operazioni di inoculazione di colture batteriche selezionate e burrificazione automatica (zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo) Realizzazione della crema dolce da centrifuga e crema acida da affioramento Realizzazione del processo di stabilizzazione tramite miscelazione delle creme di latte di diversa provenienza Gestione della pastorizzazione ad alta temperatura e raffreddamento della crema di latte Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Monitoraggio della fase di maturazione Realizzazione delle fasi di zangolatura, lavaggio e impastamento del burro a freddo Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura Realizzazione dei trattamenti previsti per le produzioni di burro salato e decolesterolizzato |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.03.05 - Produzione di yogurtRa1: Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte pastorizzato, avendo cura di verificare che il latte impiegato risponda ai requisiti di integrità sanitaria e organolettica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di yogurt Realizzazione del processo di concentrazione del latte Preparazione della miscela del latte Realizzazione del processo di omogenizzazione e pastorizzazione Ra2: Effettuare la fermentazione del latte pastorizzato, procedendo alla inoculazione della colonia batterica, nel rispetto della normativa vigente, mantenendo la temperatura costante per tutta la durata del processo Esecuzione del raffreddamento a temperatura di inoculazione Realizzazione dell'insemenzamento di batteri lattici selezionati Ra3: Eseguire il raffraddamento controllato dello yogurt, procedento all'eventuale aggiunta di ingredienti aromatizzanti Realizzazione dell'eventuale processo di aromatizzazione (es: frutta, granelle, ecc) Esecuzione del raffreddamento a temperatura controllata |
