Pizzaiolo

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Marche

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.04Preparazione della pizza

Competenze

Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
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Conoscenze
  • Aggiornamenti periodici con riferimento ai rischi specifici e con particolare riguardo al settore produttivo aziendale, alle novità normative, alle innovazioni nelle misure di prevenzione
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Adoperarsi direttamente per eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno dell'azienda
  • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
  • Prendere parte ai programmi formativi e di addestramento prescritti dalla normativa vigente e sottoporsi periodicamente ai controlli sanitari presso il medico competente
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Gestione della cottura di pizze e focacce
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Conoscenze
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni ( legna, elettrici) e relativi accessori
  • Principali caratteristiche e modalità d'uso degli strumenti per infornare la pizza e focacce
  • Processo di cottura per pizza e focacce
  • Principali tecniche di infornata di pizza e focacce
Abilità
  • Sfornare la pizza e/o focaccia e disporla nel piatto o nel box per l'asporto
  • Tenere sotto controllo il processo di cottura della pizza e/o focaccia
  • Provvedere alla gestione del forno in termini di temperatura ed eventuale fiamma
  • Infornare la pizza e/o focaccia, secondo le caratteristiche del forno e utilizzando gli specifici strumenti
  • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Cura, controllo e igienizzazione delle attrezzature e dei luoghi di lavoro secondo le procedure di autocontrollo
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Conoscenze
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili da lavoro
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
Abilità
  • Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni e degli utensili utilizzati
  • Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia, di igiene personale e di riordino degli spazi di lavoro
  • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi di lavoro)
Stesura dell'impasto e condimento/farcitura di pizze e focacce
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Conoscenze
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche e strumenti di stesura dell'impasto per formare il disco di pizza o della focaccia
  • Tecniche di preparazione/trattamento degli ingredienti per il condimento e/o la farcitura
  • Principali tecniche e modalità di condimento/farcitura del disco di pizza e focaccia
Abilità
  • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • Provvedere alla preparazione e dosaggio del condimento e della farcitura,secondo le modalità definite e le richieste della clientela
  • Realizzare la stesura del pane di pizza,secondo le modalità e tecniche previste, fino a formare il disco
  • Proporre eventuali abbinamenti e farciture differenti in caso di mancanza degli ingredienti definiti da ricetta
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Preparazione e conservazione degli impasti per pizza e focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali procedure e tecniche di impasto della pasta per la pizza e focacce
  • Tipologie e funzioni delle attrezzature/macchinari per la lavorazione dell'impasto per pizza e focacce
  • Reazioni fisicochimiche e microbiologiche legate alla lavorazione e alla lievitazione degli impasti
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella preparazione degli impasti
  • Dosaggi degli ingredienti per preparare i diversi impasti (cereali, kamut, integrale,ecc.) e per pizza e focacce
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
Abilità
  • Provvedere alla corretta conservazione dei singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo
  • Preparare, secondo le modalità previste, diverse tipologie di impasti per pizze e focacce, tenendo conto delle tendenze e gusti della clientela ( kamut, cereali,integrale,ecc..)
  • Monitorare il processo di lievitazione dell'impasto per pizza e focacce
  • Provvedere alle operazioni di impasto degli ingredienti applicando corrette modalità di lavorazione
  • Calcolare la corretta dose di impasto per pizze e focacce, in base alle prenotazioni e alla necessità stimata
  • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)
Preparazione e conservazione dei condimenti/farciture di pizze e focacce
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali utensili e strumenti per la preparazione dei condimenti/farciture
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di conservazione degli ingredienti
Abilità
  • Conservare i semilavorati in vista del loro successivo impiego
  • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • Pulire, tagliare, preparare gli ingredienti per la farcitura di pizze e focacce, secondo le ricette e richieste della clientela
  • Scegliere gli ingredienti delle farciture in qualità e quantità adeguata alle tipologie di pizze/focacce previste in menù
ADA
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza

RA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino

Preparazione degli impasti per la pizza
Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione

RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego

Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza

RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione

Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore)
Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo
Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna)