TECNICO GESTIONE SERVIZI SALA (MAîTRE)
Descrizione
Il Tecnico gestione servizi sala (Maître) è il responsabile delle sala di un ristorante, coordina il servizio ed il personale di sala e sovrintende le fasi di accoglienza ed assistenza del cliente in accordo con gli standard di qualità previsti . Cura l'aspetto estetico e l'allestimento della sala e supervisiona tutte le fasi di erogazione del servizio cercando di raccogliere eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio. Il maître gestisce le prenotazioni della clientela, presenta il menù e la carta dei vini e si occupa della preparazione dei piatti direttamente in tavola. Il maître presta servizio, in qualità di dipendente, presso aziende ristorative e turistico ricettive, solitamente di dimensioni medio - grandi.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.07Coordinamento delle attività di sala
ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli
Competenze
Curare l'accoglienza e la soddisfazione dei clienti
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Conoscenze
- Elementi di marketing dei servizi
- Standard di qualità di un servizio
- Tecniche di accoglienza
- Regole di comportamento
- Principi e tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
- Tecniche strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento
- Principi e tecniche di comunicazione efficace e relazione interpersonale
- Tecniche di problem solving
- Principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione dei dati
- Prima Lingua straniera
- Seconda lingua straniera
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
- Accogliere ed assistere il cliente nella fruizione del servizio reso gestendo e supervisionando le attività di accoglienza, attesa e somministrazione
- Cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
- Definire e adottare modalità di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorità espresse dal cliente
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente(anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Rilevare il grado di soddisfazione della clientela utilizzando appositi strumenti (schede predefinite, sistemi web based ecc.)e traducendo i feedback ottenuti in elementi di maggiore accessibilità e fruibilità del servizio reso
- Supportare il cliente nella risoluzione di eventuali problematiche o disservizi, attivando se possibile, immediate azioni correttive
- Cogliere le aspettative e il grado di soddisfazione del cliente e se necessario individuare azioni correttive
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ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di salaRA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela Accoglienza clienti Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione |
| ADA |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Gestire le prenotazioni
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Conoscenze
- Elementi di organizzazione aziendale
- Principi e tecniche di comunicazione efficace e relazione interpersonale
- Servizi primari e servizi secondari accessori nel settore della ristorazione
- Tecniche di gestione dei flussi distributivi
- Principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione dei dati
- Prima lingua straniera
- Seconda lingua straniera
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
- Provvedere alla registrazione delle prenotazioni utilizzando strumenti cartacei ed elettronici ed annotando specifiche richieste se necessario
- Gestire le richieste di prenotazione in relazione alla disponibilità della sala e cercando di ottimizzare i flussi distributivi in relazione alle attese della clientela
- Raccogliere e distribuire le prenotazioni organizzando l'accesso alla sala su più turni in relazione al numero di coperti, ai tempi medi di consumo dei pasti e alle specifiche esigenze dei clienti al fine di massimizzare i coperti
- Gestire le richieste di prenotazione in presenza ottimizzando i tempi di attesa attraverso la predisposizione di spazi e servizi accessori di intrattenimento.
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ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di salaRA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela Accoglienza clienti Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Gestire la preparazione dei locali
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Conoscenze
- Caratteristiche e proprietà della composizione e organizzazione della sala: aree e zone operative
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Tecniche e materiali di arredo, allestimento e mise en place della sala
- Tecniche di allestimento e organizzazione degli spazi per tipologia di servizio o evento
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
- Tecniche di igienizzazione e sanificazione di ambienti ed attrezzature
- Principi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Tecniche di inventario
- Logistica e requisiti di sicurezza
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
- Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti coerenti alla tipologia di evento ed agli standard di servizio definiti
- Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
- Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Organizzare, sulla base delle prenotazioni ricevute la sala al fine di ottimizzare gli spazi in termini di accessibilità, confort e privacy dei clienti
- Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Controllare lo stato di efficienza ed usura/consumo dei materiali, prodotti ed attrezzature impiegati e richiedere la loro eventuale sostituzione o manutenzione
- Supervisionare e verificare gli standard di qualità, pulizia ed igienizzazione degli spazi e dei materiali di servizio nel rispetto della normativa igienico-sanitaria di settore
- Monitorare le operazioni di allestimento nel rispetto delle mansioni e delle tempistiche definite
- Supervisionare le operazioni di riordino e ripristino della sala nel rispetto dei turni di lavoro e degli orari di apertura dei servizi
- Occuparsi degli ordini di forniture ed attrezzature necessarie applicando tecniche di inventario secondo gli standard di frequenza definiti
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ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di salaRA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela Accoglienza clienti Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Coordinare il personale di sala
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Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Normativa sui contratti di settore
- Principi e tecniche di comunicazione efficace e relazione interpersonale
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche di gestione delle crisi e problem solving
- Principi e tecniche di clima e benessere organizzativo
- Tecniche di coordinamento e gestione delle dinamiche di gruppo
- Tecniche di organizzazione del personale di sala: compiti e ruoli del servizio di ristorazione
- Principi e tecniche di comunicazione interna
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
- Programmare attività, funzioni e turni del personale di sala in relazione ai compiti ed ai ruoli assegnati
- Monitorare le attività del personale di sala e controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni ed i tempi definiti
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership al fine di motivare ciascun membro dello staff nello svolgimento delle mansioni assegnate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
- Monitore la qualità del clima di lavoro al fine di creare un contesto produttivo in relazione agli obiettivi di servizio ed al posizionamento dell'azienda
- Distribuire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro apportando se necessario modifiche nella fase di erogazione del servizio
- Fornire indicazioni chiare e precise ai propri collaboratori e favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- Formare il nuovo personale nel rispetto degli standard di servizio definiti e del principio del lavoro di squadra
- Ispezionare l'aspetto e la tenuta dello staff, e correggere le eventuali mancanze
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ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di salaRA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela Accoglienza clienti Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Coordinare il servizio di sala
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Elementi di organizzazione aziendale
- Modalità e tecniche di servizio in sala
- Tecniche di pianificazione dell'attività
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
- Processi di erogazione del servizio: fasi, tempi, ruoli, modalità organizzative
- Normativa per la somministrazione di alimenti e bevande
- Elementi di gastronomia, enologia e scienza dell'alimentazione
- Criteri e tecniche di abbinamento dei vini agli alimenti
- Tecniche di degustazione dei vini
- Produzione vitivinicola locale e nazionale
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Tecniche di comunicazione efficace e relazione interpersonale
- Tecniche di promozione e vendita
- Tecniche e software gestionali per l'evasione degli ordini
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP
- Prima lingua straniera
- Seconda lingua straniera
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
- Formulare ordini di servizio adeguati al piano di lavoro ed alla tipologia di servizio evento da erogare
- Condividere con l'intero staff, in relazione al posizionamento della struttura ristorativa, gli standard qualitativi da garantire, le relative tempistiche di servizio , la proposta enogastronomica e la linea di condotta della relazione con il cliente anche in caso di reclami
- Assicurarsi che tutte le informazioni tra i camerieri ed il reparto cucina siano chiare e corrette in modo da agevolare il flusso di lavoro
- Valutare le esigenze o abitudini alimentari del cliente al fine di guidarli nella fase di scelta ed ordinazione
- Illustrare l'offerta gastronomica descrivendo gli aspetti organolettici, salutistici, geografici e culturali al fine di valorizzare la proposta offerta
- Illustrare la carta dei vini dettagliandone caratteristiche, azienda e metodi di produzione, provenienza ed abbinamenti
- Proporre abbinamenti enogastronomici in relazione alle scelte dei clienti e alla offerta della struttura ristorativa
- Trascrivere manualmente o tramite dispositivi elettronici la comanda inserendo i riferimenti dell'ordine (n. tavolo, n. clienti etc) e rispettando la sequenza di uscita delle portate segnalando, se necessario, specifiche richieste o esigenze al fine di coordinarsi con la cucina
- Predisporre procedure e modalità di erogazione del servizio in sala coerenti con il posizionamento dell'azienda di ristorazione
- Monitorare le attività in sala verificando la soddisfazione dei clienti e l'andamento dei flussi di lavoro
- Intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
- Collaborare insieme allo chef di cucina e al direttore alla elaborazione ed aggiornamento del menù secondo tecniche promozionali
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ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di salaRA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela Accoglienza clienti Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Preparare e servire i piatti direttamente al tavolo
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP
- Tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambè, ecc.)
- Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla guèridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
- Tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
- Tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
- Tecniche di mescita e conservazione dei vini
- Sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
Abilità
- Preparare piatti direttamente in tavola adottando tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, delle attrezzature e del piano di lavoro
- Applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
- Eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola applicando le tecniche adeguate
- Eseguire piatti al flambé con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
- Controllare la qualità visiva del prodotto servito
- Monitorare l'adeguata temperatura di servizio dei vini e l'appropriatezza del bicchiere
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
